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第一章 1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食品。 4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。 5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交流的框架。 作用：是制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。 第二章 1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输和储存污染，销售污染。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。 污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。 预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。 3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。 分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。 也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。 4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。 也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。 防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。 A、沙门氏菌发病机理：主要在小肠和结肠内壁繁殖，然后附着在黏膜上皮细胞上，还会侵入到黏膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。主要有：鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱，肠炎沙门氏菌。 预防措施：防止污染和食物中毒，牲畜宰前检疫，卫生检验，避免肉尸，粪便对酮体污染，严禁出售病死猪肉；控制繁殖；杀灭病原菌。 B、大肠杆菌：肠道正常菌群，一般不致病，有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒，是由于摄入大量治病活菌引起。有些菌株能侵袭黏膜上皮细胞在上皮细胞内繁殖引起痢疾。有些菌株能产生肠毒素引起腹泻。 导致疾病：肠道外感染主要以泌尿系统感染为主，会引起败血症，婴儿早产；急性腹泻，肠产毒性大肠杆菌；肠出血性大肠杆菌；肠黏附性大肠杆菌。 C、葡萄球菌：病原菌是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 中毒症状：急性胃肠炎，头晕，恶心，腹痛腹泻，呕吐，水样便，体温正常或低烧，严重时会引起大量失水，虚脱，肌痉挛等。 中毒原因：食品加工人员，销售人员，炊事人员带菌；食品在加工之前本身带菌，或加工过程受到污染产生了肠毒素；熟食制品包装不严密；肉制品原料污染。 防治措施：1.防止金色葡萄球菌污染食品（a.防止带菌人群对各种食品污染；b.防止球菌对奶及其制品污染；c.对肉制品加工厂加强卫生监督检查；d.防止化脓部位对其污染。）2.防止肠毒素产生。 5、真菌毒素的基本类型：黄曲霉毒素，杂色曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏马菌素，展青霉素，桔霉素等。 6、人体寄生虫感染途径及方式：（1）经口感染：通过食物，饮水，污染的手指，玩具或其他媒介经口进入人体，如蛔虫，鞭虫，蛲虫等。 （2）经皮肤感染：有的在其感染期主动经过皮肤侵入人体，如疥螨等。有的通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体，如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。（3）自身感染：在宿主体内重复感染。（4）逆行感染：蛲虫在人体肛门周产卵，幼虫经肛门进入肠内寄生，发育至成虫。（5）经胎盘感染：随母血使胎儿感染。 污染源：病人，病畜和水生物。 传染源：寄生虫寄生的人和动物，包括病人，带虫者和宿主。感染阶段是指寄生虫侵入宿主体内能继续发育或繁殖的发育阶段。 传播途径：土壤，水，食物，节肢动物传播媒介，人体直接传播。 影响因素：自然