利用脱胚玉米酿制超干基酒的研究.pdfVIP

酿酒科技 2009年第4期(总第 178期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2009No．4(To1．178) 利用脱胚玉米酿制超干基酒的研究 韩 颖 (吉林工商学院生物工程系，吉林 长春 130062) 摘 要： 以脱胚玉米为主要原料，采用双酶法糖化 (糖化温度为55℃，pH5．0，加酶量200u／g，糖化时间80min)、 玉米蛋白水解(水解温度为55℃，pH值为3．5，水解时间为4h)等工艺，按照低温啤酒发酵工艺酿造超千基酒，其理 化指标与一般啤酒差异不大，口感清爽、柔和、无异杂味，并可根据消费者的需求进行再修饰。(陶然) 关键词： 发酵酒； 基酒； 脱胚玉米； 生产工艺 中图分类号：TS262．5；TS261．4；TS261．2 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)04—0028—03 StudyontheUseofDegerminatedMaizetoProduceSuperdryBaseW ine HAN Ying (DepartmentofBioengineeringofJilinBusinessandIndustryCollege，Changchun，Jilin130062，China) Abstract：Superdrybasewinewasproducedbylow-temperaturebeerfermentationtechniquesasfollows：degerminatedmaizeasthemainmateri— als，saccharificationbydoubleenzymemethod (saccharificationtemperatureat55℃，pHvalueas5．0，hteadditionlevelofenzymewas200u／g， andsacchafificationtimewas80min)，htenmaizeproteinhydrolysis (hyrdolysistemperatureat55℃，pHvaluewas3．5，and4hhyrdolysis)．The physiochemicalindexesofhteproducedbasewinewereclosetohtoseofordinarybeer．Thebasewinehadsoftna dcleantastewithoutany off-flavoranditsatstecouldbemodifiedaccordingtoconsume(srequirements． Keywords：femr entingwine；basewine；degerminatedmaize；productiontechniques 目前 ．低酒精度饮料在我国正在悄然兴起 ．消费呈现 电子天平 ：上海梅特勒仪器有限公司：分光光度计 ： 出追求 “淡爽、保健”的趋势。特别是一些低酒精度、低糖、 北京光学仪器厂 ；恒温水浴锅 ：天津市泰达试验设备厂： 个性化的饮料酒更受到人们的喜爱，作为勾兑的基酒在 发酵罐 ：上海高机生物工程设备有限公司：板框过滤机 ： 市场的需求量很大。本课题组以脱胚玉米为主要原料，采 温州天龙化工设备厂。 用双酶法糖化 、玉米蛋白水解等工艺 ．通过发酵酿制超干 1．2 试验方法 基酒。制备的新型玉米基酒外观呈微黄色、清亮透明、口 1．2．1 工艺流程 感清爽 ，具有酒体 口感柔和 、无异杂味等特点。从而为基 脱胚玉米一粉碎一调浆一液化一煮沸灭酶一 酒的进一步修饰提供了非常巨大的空间，成为最适于个 玉米蛋誓白一蛋主白水解一蛋白白水水解解液液}I一玉一米…超干…基酒。…糖…浆’一 性化修饰的新型饮料酒 。在此基础上 ，研制出添加果、蔬 发酵一玉米基酒一系列饮料酒 汁等系列饮品。经检测，产品的各项理化及微生物指标符