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小包装大豆油开盖后品质变化的研究 陈凤香 杨波涛 曹文明 (上海市粮食科学研究所) 摘【要】本文在冬天和夏天分别进行了小包装大豆油开盖后 1个月的贮存试验。分别对含抗 氧化剂和不舍抗氧化剂 ，开盖和封盖 ， 自然光和避光等贮存条件进行 了对 比研究。结果表 明， 夏天的大豆油品质变化 比冬天快的多，特别是不舍抗氧化剂 的大豆油 ，在贮存 1个月时过氧化 值可达到 5．25nunOl／kg．超过 国家规定的一级大豆油低于 5mmoL／kg的质量标准。对于含抗氧化 剂的大豆油，在夏天贮存 1个月酸值可达 O．43(KOH)／(mg／g)，超过 国家规定的一级大豆油低于 0．2 (KOI-q)／(mgig)的质量标准 ；酸值、过氧化值 的变化速率为开盖 ≥封盖封盖避光 ，说 明避 光贮存可 以延缓食 用油的酸败速率 色泽 的加深在夏天明显 ．冬天不 明显 ，其他几种 因素对 色 泽加深的影响不明显。 G一lJ 【关键词】小包装大豆油；开盖；品质；抗氧化剂；避光 中图分类号：TS225．1 文献标识码：A 文章编号：j673—7199(2009)04—0045—03 油 一r一 食用油脂在长时间储存过程 中．由于光 、热 、空 装含抗氧化剂大豆油 ：购于上海超市，为同一生产 日 气 中的氧 以及油脂 中的水和酶的作用常会发生变化 ． 脂 期生产的标明含抗氧化剂 (TBHQ)的5L大豆油。两 工 种大豆油 的生产 日期尽量接近 ，两种大豆油为不同品 在氧化过程 中生成氧化物和氢过氧化物等中间产物 ， 程● 它们很容易分解而产生挥发性和非挥发性脂肪酸 、醛 、 牌的大豆油。 酮和醇．从而使油脂变质。目前市售普通食用植物油 1_2 试验方法 技 ll 的包装材料多数选用透 明聚酯材料 (简称 PET)包装 ， 将两种食用油开盖后 ，在原 PET瓶包装条件下 ， 术 分别贮存在不 同的条件下 (样 品贮存条件见表 1)，在 在不开盖的情况下，大多食用油 的保质期为 l8个月 。 但是 。消费者在购买食用油并打开食用后 ，食用油的 冬天和夏天分别进行一次 1个月的贮存试验 。在冬季 ， 氧化指标如何变化 。该选择什么样的贮存条件 ，贮存 试验期间的平均温度为6．2cI=，最高温度为 8．7℃，最低 多长 时间不会变质?为此 ，本文分别在冬天和夏天 ， 温度为3．7℃：在夏季 。试验期间的平均温度为 30．4℃， 选择含抗氧化剂和不含抗氧化剂的大豆油 ．进行 了不 最高温度为 341．℃，最低温度为 26．8℃。在贮存过程 同贮存条件下的 1个月的贮存试验 ．研究食用油各种 中，分别在开盖时，开盖后第 ld、8d、15d、22d、30d 指标的变化。试验结果对引导食用油消费者正确选择 取样并在 当天完成其颜色 、酸值 、过氧化值 的检测 ， 和存放食用油，保障食用油的安全消费有一定的指导 取样方式为每次倒出400mL。 意义。 2 结果与讨论 1 材料与方法 2．1 不 同贮存条件对大豆油色泽的影响 1．1 试验材料 几种大豆油在贮存 1个月中的颜色变化如图1和 5L装不含抗氧化剂大豆油 ：购于上海超市，为同 图2所示 。在冬天不同大豆油在不 同贮存条件下 (封 一 生产 日期生产的标明不含抗氧化剂的5L大豆油。5L 盖 、开盖 、避光)，色泽变化幅度很小，在 0．1个单位 技术 ·油脂工程 G