改变啤酒酿造中锌离子含量的方法.pdfVIP

第 48卷第 11期 湖北 农业 科 学 Vo1．48No．11 20O9年 11月 HubeiAgricultural Sciences NOV．，2009 改变啤酒酿造中锌离子含量的方法 张祖莲，朱汉明，万 莉 (湖北轻工职业技术学 院．武汉 430070) 摘要 ：麦芽是啤酒生产的主要原料 ，麦汁中的锌主要来源于麦芽。测定 了5种大小麦麦芽及不 同大小麦 麦芽配 比的麦汁中的锌离子含量。本试验在 80kg大麦麦芽中加入 10kg小麦麦芽即可使麦汁中锌离子 含量达到0．200mg·’的正常范 围。表明小麦麦芽中的锌离子含量比大麦麦芽高 因此在糖化 时加入一 定比例的小麦麦芽可提 高麦汁中的锌 离子含量 关键词 ：麦芽；啤酒酿造 ；锌 离子 ：麦 芽配比 中图分类号 ：TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：0439—8114(2009)l1-2834—03 Method ofChanging the ContentofZincin BeerBrewing Process ZHANG Zu-Han，ZHU Han-ming，WAN Li (HubeiLightIndust~ TechnologyInstitute，Wuhan430070，China) Abstract：Maltis the main raw materialforbeerproduction．The zinc in wortcomesmainlyfrom malt．As the wheatmalt isrich in phytasewhich can decomposephyticacid into phosphoric acid and vitamin，reduce the coordination ofphytic acid with zinc and improve the stability ofzinc．Thecontentofzinc in wheatmaltishigherthan thatofbadey malt．Th erefore， addingacertain percentagewheatmaltcould increasethecontentofzinc in thesaccharification process． Key words：malt；beerprocessing；zinc；maltratio 啤酒是 以麦芽为主要原料 ，经过糖化 、加酒花 、 锌 ．但此方法的安全 问题 尚有争议 ．本研究采用在 酵母发酵酿制而成的低度含醇饮料 麦芽 中的锌离 糖化时加一定比例 的小麦麦芽提 高麦汁中的锌离 子影响着酿造过程中的物质转化 、麦汁的组成 、发 子含量 ，优化啤酒酿造过程，改善啤酒的品质 酵过程和啤酒 的质量 锌离子在麦汁制备过程中是 1 材料与方法 仅一淀粉酶和磷酸酶的激活剂 ．适量的锌离子有利于 提高 仅一淀粉酶的活性 ．降低糖化醪液的pH值 ．改 1．1 材料 善醪液的缓冲能力 ，对各种酶系起到保护作用 ．加 1．1．1 试验材料 欧麦 (保定)麦芽有限公司生产 快淀粉的分解 ．提高糖化速度E3]．增加麦汁中的可发 小麦材料 (简称欧小麦)．广州麦芽有 限公司生产小 酵性糖 ．即提高麦汁 的最终发酵度 ，提高糖化收得 麦材料 (简称广小麦)，欧麦 (保定)麦芽有限公司生 率 锌离子可作为酶的辅酶或辅基 。催化相应的生 产大麦材料 (简