咸蛋蛋清酶水解工艺的研究.pdfVIP

第30卷第5期 河南工业大学学报(自然科学版) Vo1．30，No．5 2009年 10月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Oct．2009 文章编号：1673-2383(2009)05-0021-04 咸蛋蛋清酶水解工艺的研究 李晶晶，郑建仙 (华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州510640) 摘要：考察不同蛋白酶对蛋清液的水解效果，选用木瓜蛋 白酶作为水解用酶．以处理后的蛋清 液为底物，采用正交试验，研究木瓜蛋 白酶对蛋清蛋 白水解的最佳工艺条件．结果表 明，在 pH 值为7．5、反应温度为55℃、反应时间为5h、加酶量为4000U／g底物时，酶解效果最好． 关键词：蛋清；酶水解 ；木瓜蛋 白酶 中图分类号：TS201．2 文献标识码 ：B 科技有限公司；碱性蛋 白酶、胰蛋 白酶、中性蛋 白 0 前言 酶 ：均为天津诺奥科技发展有限公司． HH_4数显恒温水浴锅 ：金坛市富华仪器有 咸蛋是我国传统的蛋制品之一．随着食品工 限公司 ；TDLS0--2B台式离心机 ：上海安亭科学 业的发展，咸蛋黄 的应用范围和市场需求逐渐扩 仪器厂 ；EN0474电子天平、精密电动搅拌器 ：广州 大，使用量 日益增多．然而 ，从咸蛋 中分离 出蛋黄 富城仪器有限公司；PHs一2s精密 pH计 ：上海虹 后 ，约 占禽蛋质量 60％～65％的蛋清液由于含盐 益仪器仪表有 限公 司；BCD--268W 无霜冰箱 、 量过高 ，腥味强烈 ，难 以直接利用 ，常作为废弃物 KDN--16C16孔消化炉 ：上海精隆科学仪器有限 处理 ，这不仅造成蛋清中营养价值很 高的蛋 白质 公司；KDN—F 自动定氮仪 ：上海纤检仪器有限 资源的巨大流失 ，而且污染环境 ¨ ．有研究表 公司． 明，利用蛋白酶水解蛋白质，可以改善蛋 白质的功 1．2 工艺流程 能性质 ，水解得到 的复合氨基酸及活性多肽类物 咸鸭蛋一清洗一打蛋一分离蛋清液一过滤一 质不但更易于消化 ，而且还具有抗疲劳、抗氧化等 8一环糊精除腥一超滤脱盐一加酶水解一灭酶一 生物活性 ． 离心一加热浓缩一密封冷藏． 因此 ，本试验拟在咸蛋蛋清液脱腥除盐的基 将分离得到的蛋清液用蛋 白酶在最适条件下 础上 ，研究蛋清液酶解适宜的工艺条件 ，从而为咸 水解 ，水解完毕后，于 100℃灭酶 10min，离心 l0 蛋蛋清蛋 白资源的综合利用提供理论依据． min(4000r／min)取上清液 ，加热浓缩经密封包装 后冷冻保藏． 1 材料与方法 1．3 蛋清蛋白质含量的测定 微量凯氏定氮法 ． 1．1 材料与仪器 1．4 水解度 咸鸭蛋 ：市售 ；B一环糊精 (分析纯)：上海伯 在水解过程 中，滴加 1moL／L的 NaOH到反 奥生物科技有限公司；木瓜蛋 白酶：广州华琪生物 应液中维持反应体系 pH为8．0，记录耗碱量．产