雪莲果保健酥饼制作工艺.pdfVIP

o 2 第30卷第 期 食瓦fi口ll研l盯究与叼开丌发 食品工艺 12 _l== il6 雪莲果保健酥饼制作工艺 华景清 ，蔡健 ，徐 良 ，陈坚 (1．苏州农业职业技术学院食品系，江苏苏州215008；2．苏州稻香村食品工业有限公司，江苏苏州215122) 摘 要：以雪莲果为原料制取雪莲果果粉，配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验，确定出雪莲果 保健酥饼的最佳配方为：制酥面粉为450g、油酥 占皮的量为0．75、制酥猪油为 250g、制酥雪莲果粉为50g。试验还确 定出添加0．15％的抗坏血酸可对雪莲果保健酥饼有较为理想的护色效果。 关键词：雪莲果；酥饼；加工工艺 S’lU‘DYONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYOFHEALTHYYACONCRISPCAKE HUAJing-qing，CAIJian，XULiangt,CHENJian (1．SuzhouPolytechnicalInstituteofAgriculture，Suzhou215008，Jiangsu，China；2．SuzhouDaoxiangcuenFoodCo．Ltd．， Suzhou215122，Jiangsu，China) Abstract：Introducestheprocessofhealthycrispcakebyusingyaconpowderandtheothermaterials．The optimalformula ofyacon healthy crisp cake isobtained through orthogonaltest．Th e optimalprocessing conditionswereasfollows：flour450g，Pastries0．75，lard250g，yaconpowder50g．Andadding0．15％ Vcas browninginhibitorscanprotectthecolorofthefinalproduct． Keywords：yacon；crispcake；processingtechnology 酥饼历史悠久 ，由于水油面包裹了油酥面，并将 雪莲果保健酥饼原辅料的最佳配比。并通过对比试验 这种面团反复折叠擀制 ，使其在烘焙加热过程中，皮层 确定雪莲果的最佳护色剂。 中水分受热气化 ，使层与层之间有一定空隙，空隙间又 因有油层而不粘连，最终形成产品结构层次清楚，薄而 1 材料与设备 分明l【1，口感酥松的酥层而闻名。 1．1 材料 雪莲果(Smallanthussonehifolius，英文名 yacon)又 雪莲果：市售 ；68#紫大成低粉：大成食品(蛇口) 称雪莲薯、菊薯、地参果、雅贡、亚龙果、亚贡等，是一种 有限公司；精制猪油：上海益阳油脂有限公司；淮牌精 新型的地下根茎水果，长相似红薯，为菊科向日葵属双 制盐：江苏 ；刘元才牌糖粉：上海财源来糖业有限公司。 子叶多年生草本植物 ，原产于秘鲁南部和玻利维亚西 1．2 主要设备 部的安第斯高原 ，已在云南、福建、海南、贵州、湖南 、台 电子天平 (FA2004A型)：上海精天电子仪器厂； 湾等地引种栽培成功。雪莲果中含有 14种氨基酸(5种 微电脑电炉：HS一2312型，浩胜食品机械厂；丹麦开酥 是人体必需的氨基酸)，其中以谷氨酸含量最高；含有 机：SM—Q52型，广州赛麦食品机械有限公司；小型搅 较高的钙、镁、铁、锌、钾、锰等6种矿质元素，其中钾含 拌机：北京环亚天元机械技术有限公司。 量最高2[1。还含有少量的酚酸、黄酮、酯类、挥发油、多糖 等成分，营养价值很高。具有护肝、抗氧化、抗