五味子-桂圆-生姜-红茶复合保健饮料与加工工艺研究.docVIP

五味子-桂圆-生姜-红茶复合保健饮料的加工工艺研究 陈晶，沈丽 （上海农林职业技术学院，上海松江：201600） 摘 要：以五味子桂圆、姜、茶五味子桂圆姜茶20:15:10:20（%）。成品综合调配的最佳比例为复合原料汁60%，蔗糖%，柠檬酸2%。添加CMC-Na+明胶（0.10%+0.05%）稳定效果最好。 关键词：五味子；桂圆；生姜；红茶；保健饮料 Research on the Schisandra , Longan , Ginger ,and Black tea Compound Health Beverage Chen Jing，Shen Li （Shanghai Vocational and Technical College of Agriculture and Forestry，Songjiang，Shanghai，201600） Abstract: A healthy beverage was explored using schisandra, longan, ginger and black tea as the materials. After preliminary treatment, the substrates were blended at different ratios. The effects of juice content, sugar amount, citric acid amount, stabilizer kind and amount on the flavor of production were investigated. It was found that the optimal ratio of juices was schisandra juice: longan juice: ginger juice: black tea was 20:15:10:20（mass percent）. Moreover, as to the final product, the optimum juice content was 60%, the amounts of sugar and citric acid were 10% and 0.12%, respectively. The best stability of the beverage product could be obtained when the CMC-Na and gelatin contents were 0.10% and 0.05%, respectively. Key words: Schisandra，Longan，Ginger，Black tea，Health Beverage 五味子（Schisandra chinensis Baill），别名山花椒、五梅子，是著名的滋补中药，因其果实甘、酸、辛、苦、咸五味俱全而得名。五味子营养丰富，除富含各种氨基酸、维生素、矿物质外，还含有木脂素、多糖、挥发油等活性成分，具有很高的营养和药用价值[1-2]。研究表明，五味子具有益气安神、滋补强壮、降酶保肝、抗衰老、抑制胆固醇生物合成等作用[3-4]，开发成各类保健品前景广阔。桂圆，即无患子科植物龙眼。桂圆肉是其假种皮的烘干物。资料显示100g桂圆肉含蛋白质5.3%，糖74.6%，灰分0.4%，铁35mg，钙2mg，磷110mg，钾1200mg，还有多种氨基酸、皂素、鞣质、胆碱等[5]。桂圆作为一种药膳两用的原料，长期食用可补血安神、滋补养气、健脑益智[6]。姜中含有多种对人体有益的有效成分及微量元素, 如姜辣素、多种氨基酸和丰富的锌等。姜本性辛、热、温中祛寒，具有散寒发汗、 温胃止吐、 杀菌镇痛之功效[7]。此外，姜可降低动物血液中的胆固醇含量，对癌细胞亦有一定的抑制作用[8]。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲、利尿消肿，是一种非常受欢迎的饮品，目前已广泛加工成各种茶饮料[9-11]。随着茶饮料的迅速发展，保健茶及功能性茶饮料的加工技术研究已成为时代发展的必然，五味子、桂圆、生, 酸、苦味较浓，具有草药的味道, 姜汁辛辣味重，单独饮用许多人不习惯，而桂圆具有温润的甘甜，红茶具有醇厚的茶香,几种材料结合可利用甘甜的茶香来掩盖五味子的药味、姜汁的辛味，使之更易被人接受。几种原料的结合不但调和了口感, 而且协同它们的保健功效，长期饮用此饮品具有暖胃益气、美颜驱寒、补肾益精、养血润脏、调经补血等功效。 1 材料与方法 1.1 原料与设备 红茶（普通祁门红茶，市售）；五味子（购自上海余天成大药房）；桂圆肉（福建莆田）；生姜（市售，无霉变腐烂的优质黄姜）；蔗糖（市售一级品）；柠檬酸WAY-1S阿贝折光仪；电子天平；XQ