高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能及增凝机理的研究.pdfVIP

高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能及增凝机理的研究 陈杰，马美湖’，周艳华 (华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心，武汉430070) 摘 要：本文对高凝胶性蛋清蛋白粉理化性能及增凝机理进行了相应的研究。实验结果表明，糖基化高凝胶 性蛋白粉及酶交联高凝胶性蛋白粉与普通蛋白粉相比，其理化性能发生了相应的变化。通过三种蛋白粉的 SDS—PAGE电泳图谱发现糖基化和酶交联高凝胶性蛋白粉蛋白质发生了改性变化，形成了大分子，表明蛋 清蛋白质与还原糖反应形成了糖蛋白及蛋清蛋白质之间通过转谷氨酰胺酶而发生了交联，这是蛋白粉糖基 化和酶交联改性修饰后凝胶强度增强的主要原因。扫描电镜图象也表明普通蛋白粉通过糖基化和酶交联修 饰，蛋清蛋白质分子间发生交联作用，形成了较大的分子，凝胶的空间网络结构更加紧密，使得两种蛋白粉凝 胶性能增强。 关键词：高凝胶性；蛋清蛋白粉；埋化性能；增凝机理；扫描电镜 The of StudyPhysical／Chemical of WhiteProteinPowderwith Gel Egg HighProperty Chen Jie，MaMeihu。，ZhouYanhua branchnational research (The of eggprocessingtechnologycenter，HuazhongAgriculturalUniversity， Wuhan430070) and mechanismof white Abstract：Abstract：Thepropertiescoagulation egg protein physical／chemical with havebeenstudiedinthis resultsshowedthat withor— powderhighgelproperty paper．The compared white of dinaryegg proteinpowder，thephysical／chemicalpropertiesreshapingchangedcorrespondingly． thatthe TheSDSofthethree haveshowed electrophoregramproteinspowder reshapingproteins haveformedmacromoleculewhichresultedfromcross—linkbetween and the glycosylationenzyme．From electron canalsoconfirmthisconclusion． scanning microscopefigures，we white andchemical meeha- Keywords：highgelation；eggproteinpowder；physical nism；SEM． 以经糖基化及酶交联改性修饰后的蛋白粉，除了其 0引言 凝胶性能得到显著提高外，其它理化性质的变化情 除了凝胶性能外，乳化性、起泡性、粘度等理化 况也是我们极为关心的问题，它直接影响