五粮液的科学内涵三论.pdfVIP

中华文化论坛 2009年第4期 五粮液的科学内涵三论 刹、君恒 【摘要】五粮液的优质，与其生产的地理环境、配方、质量管理三个方面密切相关。作 者从地理环境论、营养价值论、质量管理论，说明其产品科学的内涵，表明其独特之处。 [关键词] 五粮液；地理环境；营养价值；质量管理 [中图分类号]Y270(文献标识码]A (文章编号]1008—0139(2009)04—0138—08 凌受勋教授认为： “宜宾地处岷江、金沙 物发酵。 “由于空气、土壤、水源中大量微生物 江、长江三江交汇处，水质 良好，还有甘冽地 的存在以及食用材质的特殊营养性，食用材质的 泉，且土质、气候都适合酿酒，故而历史上各朝 表面往往携带一些特有微生物菌种，在食用材质 各代均有佳酿问世，成为中国酒文化发祥地之 的采集、储藏和加工过程 中，来源于食用材质、 一 。 ”¨我下面从地理环境论 、营养配方论 、质 工具、生产现场的各种微生物，构成复合的微生 量管理论三个方面，说明五粮液产品的科学 内 物菌群体系。” 涵，表明其独特之处。 相对封 闭的自然生态圈，冬暖夏热，风力 一 、 地理环境论 小，雨量适 中，加上数千年经久不息的酿酒活动 “宜宾位于金沙江和岷江的交汇处，气候温 对微生物的长期驯化和 自然筛选作用，形成了一 和湿润，水质清冽，很适宜酿酒微生物的生长繁 个无法复制的特殊微生物群落。五粮液的生产需 殖；再加上宜宾地区有非常广泛的优质黏性黄 要 150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，而 泥，很适宜修建酒窖；同时当地还盛产优质的高 适应 150多种微生物共生共存的独有微生物圈， 粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种酿酒原料。 只有在宜宾才能找到H】。 正是这片神奇的土地为五粮液的浓香与芬芳创造 2、发酵需要微生物 了得天独厚的条件 ，因而宜宾也赢得 了 名‘酒 酿酒用的酵母菌 (英语名称 ：yeast)，是一 之乡’的美誉 。” 此言道出了五粮液生产的独 些单细胞真菌 ，是人类文明史中被应用得最 特地理环境。 早的微生物。目前已知有 1000多种酵母，最常 1、酿酒场所需要微生物 提到的酵母酿酒酵母 (也称面包酵母) (Saccha- 中国传统大曲酒的发酵属于天然发酵，好酒 romyeescerevisiae)，在 自然界分布广泛 ，主要生 需要 良好的自然环境。宜宾夏热冬暖少雨的特殊 长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。日本发酵学专 气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。 家坂 口谨一郎指出： “东洋酒与西洋酒有着根本 传统固态发酵白酒生产工艺，是一个开放式 的区别，西洋 酒用麦 芽而 东洋 酒 则用霉 自然发酵过程，依靠的是 自然环境和气候，利用 菌曲。”[ 的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生 酵母菌专性或兼性好氧生活，目前未知专性 【作者简介]孙君恒，武汉科技大学文法学院教授，湖北 武汉 430081。 138 厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过 “老窖微生物研究与应用 ”，其 中有一节就是 将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。在 “五粮液老窖厌氧菌群 的分布及其作用的研 酿酒过程中，乙醇被保留下来。(C6H1206 (葡 究’’ 。 萄糖)~2C2H5OH (酒精)+2C02T)