真空冷冻干燥技术及其在食品加工中与应用.docVIP

文章编号: 1008-5394(2003)01-0042-04 真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用 李艳聪，李书环 （天津农学院 农业工程系，天津 300384） 摘 要：真空冷冻干燥是集真空技术、冷冻及干燥技术为一体的食品加工方法。在分析了真空冻结干燥的理论机理的基础上，介绍了真空冷冻干燥加工工艺过程和干燥系统的主要设备及部件，提出了真空冷冻干燥应注意的问题。简要介绍了真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用。 关 键 词：真空冷冻干燥；食品加工；应用 中图分类号：TS203 文献标识码：A Vacuum Freezing Evaporation Technique and Applications to Food Processing LI Yan-cong，LI Shu-huan (Department of Agricultural Engineering, Tianjin Agricultural College, Tianjin 300384,China) Abstract：Vacuum freezing evaporation，including the techniques of vacuum, freezing and evaporation, is a food processing method. Based on analyzing the theory of vacuum freezing evaporation, the techniques of food processing and the constitution of equipments are introduced. Also, some questions which need to be noticed in the food processing are put forward. And the applications of vacuum freezing evaporation are introduced. Key words: vacuum freezing evaporation; food processing; application 1 真空冷冻干燥 真空干燥是使食品在低压、低温下进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品的干燥方法。真空冷冻干燥，是利用冰品升华原理，在高真空的环境条件下，将冻结了的食品中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺。冻干一般分冷冻、升华、解析3个主要过程。冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下特点：能较好地保持食品原来的形状；减少食品色、香、味及营养成分的损失，如维生素C保持率在90％以上；减少了食品中脂质的氧化；冻干制品中蒸发走的水分空间还存在，因而具有多孔结构，速溶性和快速复水性很好；在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在［1］，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。 2 真空冻结干燥的理论基础 2．1 纯水的升华机理 根据热力学相平衡理论，水的三相点(气、液、固三相共存) 温度为0.009 8 ℃，压力为610.33 Pa（图1），在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸汽逸出，而不经过转化为液态水的过程。真空冷冻干燥主要是升华食品中的游离水，而不是结合水。升华游离水，先是将其迅速冻结成细小的冰晶粒，然后使其处在真空环境中，对其进行加热，使游离水分升华，而不经过液态过程。对于食品而言，水基本上是一种溶液［2］。这种溶液同样存在三相点，只是压力和温度更低罢了。一般选择升华温度在-5～-20 ℃左右，相应的压力在133.28 Pa左右。 2．2 物品水分的升华 物料中所含水分有2种存在方式。一种是游离水，即机械结合水和物化结合水，它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面、孔隙、毛细管之中。另一种是结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。通常需要将物料快速冻结，快速冻结的目的是使水成为细小冰晶粒。接着抽真空，使冰晶在真空环境中加热升华。图2为物品中水分升华过程示意图，其干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的。随着干燥层的逐渐增厚，升华热由加热体通过成为孔状的干燥层不断地传给冻结部分，在干燥与冻结交界的升华面上，水分子得到加热后，将脱离升华面，沿着细孔跑到周围环境中，而周围环境中的气压必须低于升华面上的饱和蒸汽压力［3］。只有这样，才能形成一个水分子向外迁移的动力。这就意味着升华干燥必须在真空环境中进行。物料处于冻结状态，需维持温度低于三相点，在真空环境下，此温度易于保持。另外，升华速率与温度、压力及升华活化能有关。若增加升华热的供给，可以提高升华的速度，但这样同样会因物品的温度