餐饮服务应符合的基本要求.pptVIP

餐饮服务应符合的基本要求 1、选择地势干燥，有给挑水和电力供区，不得设在易受到污染的区域。 2、应距离粪坑、污水污、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25M以上。不得设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之内。 二、设施、设备 1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有实动物的侵入和栖息。 2、食品处理区应设的室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中生产交叉污染。 3、食品处理去区应设置专用的粗加工、烹调、餐用具洗消、厚料够存放及备餐专间。 4、粗加工场所内至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗池。 5、烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙灶。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 三、库房要求 1、食品和非食品库房应分开设置。 2、同一库房内贮存不同类别食品如应分区存放。 3、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 4、库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 四、清洗、消毒、保洁设施要求 1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、餐用具清洗池应专用。 3、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。 五、采购索证、登记要求 1、采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 2、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品。 3、餐饮服务提供者应当提定经培训合的专（兼）职人员负责食品采购索证索票、进货查验和采购记录。 4、餐饮服务提供者采购食品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、购买日期等内容。 5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或送货单。 6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或送货单。 7、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营出具加盖公章或签字的购物凭证，从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证，营业执照复印件和购物凭证。 8、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的证可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 六、备餐及供与要求 1、备餐间的要求 2、供应前认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性关异常的，不得供应。 3、操作时应避免食品受到污染。 4、分派饭、菜的用具使用前应洗净消毒。 5、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 七、餐用具清洗消毒保洁要求 1、餐用具宜用热力方法进行消毒。 重大活动食品安全保障工作 八、食品留样要求 1、每餐次的食品应留样 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于冰柜冷藏48小时，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、时间、留样人员等。