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第九章 餐饮成本控制教学目标掌握成本概念和分类及费用结构了解餐饮成本和费用结构的特点；懂得如何进行餐饮成本核算；成本的控制方法和途径；重点与难点 餐饮成本概念、分类费用结构、成本核算与控制；教学方法 多媒体辅助教学方法；图片展示法；案例分析法；启发式教学方法示范与场景训练。课的类型 新授课课时安排 6课时参考书及教具郭敏文．餐饮服务与管理[M]．北京：高等教育出版社，2001宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006贺湘辉．餐厅经营管理300问[M] ．广州：广东经济出版社，2006教学内容 详后餐饮管理的目的就是要降低成本，提高经济效益。要很好地控制餐饮成本首先要了解餐饮成本的概念，其种类和构成，熟悉成本的核算方法，了解影响餐饮成本和成本泄漏的方方面面，掌握成本控制的方法和途径。因此在这一章中我们要求大家先掌握什么是餐饮成本，并知道如何根据不同的标准将成本进行不同的类别，既各种分类的目的，以及餐饮成本的构成，知道哪些是可控成本，哪些是不可控成本，然后熟悉餐饮成本的核算和控制方法，了解餐饮成本控制的薄弱环节和最易出问题的地方，并最终掌握如何降低餐饮成本，提高企业经济效益。第一节 餐饮成本概述1.成本概念餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。通常我们按其性质将成本分为固定成本和变动成本，或从方便成本管理的角度又将其分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。下面分别介绍一下这几种成本：1.1固定成本和变动成本固定成本（Fixed Costs）是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使不生产时也必须支出的费用。例如餐厅折旧费、大修理费、企业管理费等。但必须注意的是，固定成本也并非绝对不变化。比如，当生产量超出现有生产能力而需要增加新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。变动成本（Variable Costs）是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料和购买成本、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。在变动成本总额增加时，其单位产品变动成本（平均变动成本）保持相对不变。准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。准变动成本可分成两部分，一部分是产量虽变化而固定成本相对不变的，如领取固定工资的正式职工，另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本，如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的费用。在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，有助于餐饮经营者做好餐饮成本的预算、价格决策和其他管理决策。固定成本和变动成本的习性见图10-1。7006005004003001002004060800100饭菜销售份量成本额TC总成本VC变动成本FC固定成本（a）固定成本总额随销售量的变化而保持不变变动成本总额随销售量的变化而成正比变化。4.003.002.001.001.4040600100饭菜销售份量每单位成本额（元）平均成本平均变动成本平均固定成本1.1802080（b）单位产品平均固定成本随销售的增加而下降单位产品平均变动成本随销售的增加而保持不变。图10-1 固定成本和变动成本的习性1.2可控成本和不可控成本可控成本（Controllable Costs）是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。大多数准变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本（Uncontrollable Costs）是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。划分可控和不可控成本有利于管理者确定成本控制的方法和环节，从而采取最有效方法提高企业经营效益。1.3标准成本和实际成本标准成本（Standard Costs）是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产与服务应占用成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。实际成本（Actual Costs）是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。确定标准成本可控制成实际成本。将实际消耗的成本与标准成本相比较，顺差表示经营成绩优于计划，逆差表示成本控制有问题。这种差额的计算对分析和控制成本是很重要的。确定标准成本还可用于决策。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础。同时，标准成本的计算也有助于选择企业经营的菜品和开发新服务项目的