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变性淀粉的应用 浏览 1055次 [2008-5-8 8:53:51] ? ? ?? 1、在食品工业中的应用????? 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。 ????? 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点： ????? （１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低 ｐＨ 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。 ????? （２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。 ????? （３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。 ????? （４）通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。 ????? （５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作牛皮糖的酸处理淀粉。 ????? （６）通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉。 ????? （７）通过变性处理改善淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链分子中的 α－ １，６ 糖苷键，增加直链分子的比例，经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性，适合用于食品的包装膜。 ??? ２、变性淀粉在造纸工业中的应用 ????? 变性淀粉是造纸工业中的重要化学品。在造纸精细化学品中，以质量计变性淀粉占 ８０％～９０％；若以造纸原料消耗计，它居纤维、填料后的第 ３ 位。美国造纸工业年用变性淀粉 １３０ 多万 ｔ，日本达 ２５ 万 ｔ以上，而中国目前仅 ５ 万 ｔ 左右。 ????? １９９６ 年中国纸和纸板年产量已达 ２ ６６９ 万 ｔ，位居世界第 ３ 位。若按发达国家的应用水平，变性淀粉的年需求量应在 ５０ 万 ｔ 以上，因此有很大的市场潜力。 ? ????在淀粉原料的选择上，一般根据各国的国情和应用的需要来决定。如美国，主要选用玉米淀粉为主，约占 ８０％，其次是木薯，约占 １４％。玉米、马铃薯、木薯淀粉都可以深加工成各种变性淀粉。 ????? 变性淀粉对造纸行业具有明显的经济和社会效益： ???? （１）能明显提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比。 ???? （２）能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。 ???? （３）能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性抄纸的配套助剂。 ???? （４）能明显改善印刷适性，使印刷时不易断头、掉毛、掉粉和糊版，并增加对油墨的吸附能力，使