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生物防腐剂在食品中的应用 班级:11食检教甲 姓名: 陈 鹏 【摘要】随着社会的发展和生活水平的提高，食品保鲜技术越来越受到重视，采用先进的保鲜技术设备，将安全无毒的天然防腐剂应用到食品中已得到较好的效果，综述了几种天然生物防腐剂的特性和抑菌机理以及在食品中的应用和一些最新的研究成果。 【关键词】生物防腐剂 引言 生物防腐剂指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。 一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。以下介绍常用的生物防腐剂乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸。 1.乳酸链球菌素 是一种多肽化合物，是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，进入人体后易被植物蛋白酶分解，因此是一种安全、无毒、高效的天然食品防腐