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如何提高回收酵母的质量 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 孙黎琼 在啤酒酿造过程中，酵母必须回收并连续使用，以维持生产的进行。回收酵母质量要求死亡率低、活性高、发酵能力强、酵母外观形态均一。酵母的回收时间、回收后处理是否得当，直接影响着酵母的质量。从以下几个影响回收酵母质量因素控制，可提高回收酵母的质量。 回收时间的控制 以前，大罐酵母一般在双乙酰还原结束降温到3℃时回收酵母，有时因生产啤酒品种多，无法及时回收，酵母经常等到贮酒时才回收。这样，酵母在锥底停留时间长，由于锥底温度高，酵母死亡率高、活性降低。到后期酵母大量死亡、自溶，使啤酒带有严重的酵母味。严重影响着啤酒的质量。经试验，采用高温回收酵母，即双乙酰还原一结束马上回收酵母。能保证回收酵母的质量。但回收也不能太早。回收时间太早，不但酵母回收量小，而且回收到的酵母都是太早沉降下来的酵母，发酵能力不强，会给发酵带来不良影响。酵母品种、代数相同，发酵条件相似，高温回收与降温至3℃时回收酵母质量及再使用后发酵情况见表1和表2。 高温回收酵母质量及酵母的发酵情况 表1 试样号 回收酵母质量 再使用后发酵情况 死亡率（%） 肝糖染色（%） 酵母形态 主酵时间（天） 贮酒阶段酵母死亡率（%） 成品酒质量 1 3.4 77.4 大小形态均一 4.0 4.7 无酵母味 2 2.7 75.3 大小形态均一 4.0 3.1 无酵母味 3 4.5 65.5 大小形态均一 4.0 4.9 无酵母味 4 3.2 65.5 大小形态均一 4.0 4.2 无酵母味 5 2.4 68.2 大小形态均一 3.5 3.1 无酵母味 6 2.5 71.3 大小形态均一 3.5 3.5 无酵母味 3℃时回收酵母质量及酵母的发酵情况 表2 试样号 回收酵母质量 再使用后发酵情况 死亡率（%） 肝糖染色（%） 酵母形态 主酵时间（天） 贮酒阶段酵母死亡率（%） 成品酒质量 1 6.3 56.6 大小形态均一 4.0 8.7 无酵母味 2 7.9 55.5 形态不均一 4.5 10.1 有酵母味 3 6.8 52.8 大小形态均一 4.5 9.4 有轻微酵母味 4 5.8 54.2 大小形态均一 4.0 6.3 无酵母味 5 5.1 58.3 大小形态均一 4.0 6.1 无酵母味 6 8.2 50.2 形态不均一 4.5 13.5 有明显酵母味 从试验结果可知：3℃时回收酵母，酵母平均死亡率6.7%、肝糖染色54.6%、酵母形态有的不均一，再使用后，后期酵母死亡率较高，成品酒有明显的酵母味。而在双乙酰还原结束后回收酵母，酵母平均死亡率3.2%、肝糖染色70.2%、酵母大小形态均一，再使用后，后期酵母死亡率低，成品酒没有酵母味。这说明,在双乙酰还原一结束回收酵母,虽然酵母沉降量不是最多，但酵母死亡率低（小于5%）、活性强、外观形态较好，符合回收酵母的质量标准，可作为连续生产的种酵母。 酵母贮罐温度、贮放时间的控制 酵母回收前，需把酵母贮罐先冷却，酵母进贮罐后需缓缓搅拌以防罐壁结冰引起酵母局部冻伤。酵母贮罐温度控制在4℃保存，这样酵母稳定性好、比重大、以利于酵母沉积于罐底。酵母在贮罐保存时间不能太长，否则会加大死亡率，保存时间越短越好，一般不超过24小时。 采用被压回收酵母 酵母回收时，由于罐内压力在0.08-0.1Mpa，再加上酒体自身的重量，酵母细胞壁须承受很大的压力。若常压回收酵母，压差较大，会引起细胞壁破裂，增加酵母的死亡率；另一方面由于突然降压，二氧化碳争逸，酵母大量吸氧，使排出的酵母泥严重涌泡，影响了回收酵母的利用。目前采用酵母贮罐被压回收酵母，克服了这些问题。同一发酵罐酵母采用被压与不备压回收，酵母质量比较见表3。 表3 试样号 备压回收酵母质量 不备压回收酵母质量 死亡率（%） 酵母细胞形态 死亡率（%） 酵母细胞形态 1 3.5 大小形态均一 4.8 大小形态均一 2 4.2 大小形态均一 5.8 细胞拉长 3 2.8 大小形态均一 4.7 个别细胞拉长 4 4.1 大小形态均一 5.2 个别细胞拉长 5 3.5 大小形态均一 4.3 大小形态均一 6 3.5 大小形态均一 4.9 大小形态均一 7 4.5 大小形态均一 5.2 细胞拉长 从表3可以看出：备压回收酵母死亡率平均3.7%、酵母细胞大小形态均一；不备压回收酵母死亡率平均5.0%、酵母细胞大小形态不均一，有拉长的现象。因此酵母回收，须采用被压回收。 回收酵母的处理 经过主发酵后的酵母表面吸附着许多凝固物，且往往夹杂着一些细菌。尤其是小麦啤酒，凝固物较多，发酵结束后，酵母表面吸满冷凝固物，活性较差。因此，小麦啤酒回收酵母，我们采