抑制剂与硬化剂对水煮莲藕褐变及品质的影响.pdfVIP

( ) 第2 8卷第4 期 扬州大学学报 农业与生命科学版 V ol. 28 N o. 4 2 007年12月 Jou rnal of Y angzhou U n iver sity (A g r i u ltur al and L ife S ien e Edit ion) D e . 2 007 抑 制 剂 与 硬 化 剂 对 水 煮 莲 藕 褐 变 及 品 质 的 影 响 方维明, 范明红, 仇立亚, 杨振泉, 汪志君 (扬州大学 食品科学与工程学院, 江苏 扬州 22500 1) 摘　要: 以非含硫褐变抑制剂柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸( ED TA ) 和六偏磷酸钠处理水煮莲藕, 探讨其对莲藕褐变 及品质的影响。结果表明: 各抑制剂最佳浓度及抑制作用由大到小顺序为0125% ED TA、0 15% 柠檬酸、012% 抗坏血酸、 015% 六偏磷酸钠; 抑 制剂组合以0 15% 柠檬酸+ 0 11% 抗坏血酸+ 0 12% ED TA 效果为最佳, 配合0 11% 氯化钙硬化剂保 脆和75～ 80 ℃杀菌20 m in , 水煮莲藕的品质较好。 关键词: 莲藕; 褐变; 抑制剂; 硬化剂; 杀菌 中图分类号: T S 2 07. 3; S 64 5. 1　　　　　文献标识码: A 　　　　　文章编号: 167 1- 46 52 ( 2007) 04- 0090- 0 5 E f fe t of br own in g in h ib itor s an d har den er on br own in g an d qua l ity of bo iled l otu s r oot FANG W e i-m ni g, FAN M in g-h on g, Q IU L i-ya , YANG Zh en - quan , W ANG Zh i-j un (C ol l of F ood S i and E n g in , Yang zh ou U n iv, Yan gzh ou 22 5001, C h in a) A BSTRAC T: Th e lotu s root w as an imp or tan t aqua t i vege tab le in Ch ina w ith great nu tr it ion al an d m edi ina l va lue. . , B row n in g w a s a m ain fa to r affe t ing qu a lity o f p ro essed lotu s roo t p rodu t ion s In th is p ap e r fou r b row n in g inh ib ito rs . . 4 , 0125% w ere stu died Th e resu lt sw ere follow s Com p a rin g the effe t o f inh ib ito rs th e on en trat ion an d effe t orde r w as 015% 012% 0 15%