食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第五章.pptVIP

* 第五章 食品冷冻干燥贮藏 §5.1 冷冻干燥中的传热与传质 一、冷冻干燥中的传热与传质过程的特点： ①冷冻干燥是在真空条件下进行的．因此传热方式与食品冷却或冻结有一定的差别； ②冷冻干燥是将食品中的水分通过升华方式扩散出去，因此．传质 也成为非常重要的因素。 二、冷冻干燥中常见的几种传热传质方式： 1. 热量完全从底部冻结层导 入．升华的水蒸气只能沿同一方向 扩散出去。在中小型冷冻干燥机干 燥食品时。常见此种传热与传质方 式，此方式多用于冷冻干燥果汁、 速溶咖啡等液态食品。 2. 热量完全从顶部多孔干燥层传人， 升华水蒸气以相反的方向也从顶部扩 散出去。在大型冷冻干燥机干燥食品 时．常见此种方式。可加工散放颗粒