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维普资讯
营养健康 磷究筠辩 第202098卷年第66月期
143
酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究
王蕊
(江苏食品职业技术学院 江苏 淮安 223003)
摘 要 ：主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及 Kefir的营养价值、食疗保健功能与
Kefir产品的开发进展情况。
关键词：Kefir；Kefir粒；Kefir产品；发酵剂；营养价值；食疗保健功能
RESEARCHESONFERMENTEDMILKDRINK，KEFIR
WANGRui
(JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，Jiangsu，China)
Abstract：KefirisafermentedmilkdrinkthatoriginatedintheCaucasusregion．Thispaperintroducedthehis—
toryandpresentsituationofKefir，especiallymicro—organismsinKefirgrains．Nutritionalvalues，diettherapeu—
ticandhealthyfunctionofKefirwerealsoreviewed．Atlast，weparticularlysummarizedthecurrentproductde—
velopmentadvancesofKefir．
Keywords：Kefir；Kefirrgain；Kefirproduct；ferment；nutritionalvalue；diettherapeuticandhealthyfunction
Kefir是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵 地传播，近年来在美、英、加拿大以及 日本等国开始普
母菌的粒状发酵剂，经过发酵而成的具有爽快的酸味 及。英 国的国际乳品工业 (DairyIndustryInternationa1)
和起泡性的酒精性保健饮料。Kefir发祥地是高加索地 杂志和美 国的发酵乳制品 (CuhurledDairyProducts
区，后逐渐在前苏联、东欧、中东、西德、瑞士和北欧等 Journa1)杂志称 Kefir为 “发酵乳制品之香槟”、“奇异的
发酵乳”、“Kefir一大 自然的惊异”。Kefir不仅具有一般
基金项 目：淮安市科技局资助项 目(项 目编号HAG06057)
作者简介：王蕊 (1967一)，女(汉)，副教授，硕士，研究方向：食品生物 饮料所没有的爽口感和风味，而且在营养上属于低热
技术。 值、低糖、富含蛋白质和维生素的优质饮品，并对 胃肠
．O-11,41)． ● ● ’◆ ◆ - ● Il
麦胚相近，约为21d，而湿蒸汽耦合微波处理的麦胚远 [2]蒋和体，今泉胜已，左腾匡央．大豆脂肪氧化酶酶活性变化研究叨．
高于对照样。这是由于经湿蒸汽耦合微波处理大大降低 中国粮油学报，2006(3)：133—135
[3】胡春凤小麦胚的稳定及其产品特性研究叨．郑州工程学院，2003
了脂肪氧化酶活力之故，氧
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