物理改性对大豆分离蛋白功能性质的影响.pdfVIP

维普资讯 中 国 油 脂 2008年第33卷第5期 CHINAoiLSANDFATS 21 蘑 蓑 物理改性对大豆分离蛋白功能性质的影响 钟振声，文锡莲，陈 然 (华南理工大学化学科学学院，广州510640) 摘要：采用加热、紫外辐射、超声波振荡、均质分散和微波辐射5种物理方法对大豆分离蛋白进行改 性处理，观察蛋 白分散性、分散稳定性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、黏度的变化。对 5种物理改性方法的作用效果进行 了横向比较，结果表明微波辐射的改性效果最好。对 5种物理 改性的蛋白质电泳分析表明，物理改性基本上不改变大豆分离蛋白的结构。 关键词 ：大豆分离蛋 白；物理改性 ；分散性 中图分类号：TS229；TQ936．2 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2008)05—0021—04 ● ’ E圩ectsofphysicalmodificationonthefunctional propertiesofsoybeanproteinisolate ZHONG Zhensheng，WEN Xilian，CHEN Ran ． (ChemicalScienceDepartment，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：rheeffectsoffivephysicalmodificationmethodsincludingheatingmodification，UVradiation mod ification，ultrasonicmodification，dispersingmod ification and microwavemodification in different technicalconditionsonthecharacteristics(suchasdispersibility，emulsificationandviscosiyt)ofmodi— fled soybeanproteinisolatewerestudied．Theresultsshowedthatthebestmethodofphysicalmodification wasmicrowavemodification．Theanalysisofmod ifiedproteinbyelectrophoresisshowedthatthesephysi— calmodificationmethodscouldnotalmostchangethestructureOfsoybeanproteinisolate． Keywords：soybeanproteinisolate；physicalmodification；dispersibility 大豆分离蛋白(SPI)一般可分为凝胶型和分散 蛋白分散性、分散稳定性以及乳化性、乳化稳定性、 型两类。凝胶型SPI主要应用于肉制品中，要求产 起泡性、起泡稳定性、黏度等性质的影响，并采用电 品具有强凝胶性和较好的持水性…。分散型SPI主 泳分析的手段跟踪物理改性过程，关注 5种物理改 要应用于乳制品，要求具有较高的分散性 、分散稳定 性方法是否对蛋白质的化学结构产生影响，探讨物 性、乳化性和乳化稳定性。提高SPI的分散性，对拓 理改性的作用机理。 宽SPI在食品工业中的应用具有十分重要的意义。 1 材料与方法 SPI改性，有化学改性 、物理改性、酶改性等方 1．1 主要材料 法。物理改性是利用加热、机械作用、高频振荡等