真空浸渍在果蔬加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 食品，盐斜枝 综 Vo1．2 N o．05,2008 囊空麟 在槊蔬灏 雉的藏用 龚海辉’，谢 晶 ，张 青’，励建荣 ，朱军莉 (1．上海水产大学食品学院，上海 200090； 2．浙江工商大学食品生物与环境工程学院，浙江杭州I310035) 摘 要 ：真空浸渍(VI)是将真空技术引入传统的浸溃过程的一种新技术，它能快速地将外部溶液渗入到动、植物组织 的结构中，从而改变食品的组分。真空浸渍在果蔬加工中可以有广泛的应用，并有它特殊的优点。本文介绍了果蔬真 空浸渍过程中的主要影响因素，总结了该技术近年来用于果蔬加工业的重要进展，最后对真空浸渍技术的应用前景进 行 了展望。 关键词：扩散 ，浸渍脱水，真空浸渍 Applicationofvacuum impregnationtothe processingoffruitsandvegetable GONG Hai—hui。XIEJing。’，ZHANGQing，LIJian-rong ，ZHUJun-li ， (1CollegeofFoodScience＆Technology，ShanghaiFisheriesUniversity，Shanghai200090，China；2．CollegeofFood Science，Biotechnolo~ andEnvironmentalEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China) Abstract：Vacuum impregnation(V1)isconsideredasausefultechniquetoquicklyintroduceexternalliquidsinto theporousstructureofanimaland planttissues in a controlled way．Vlhas broad applications in fruits and vegetablesprocessing industry，whichprovidesmanyuniqueadvantages．Thispaperpresentsthemainfactors whichaffecttheimpregnationprocesswereproposed．Importantdevelopmentsrelated toVlapplicationsinfruits andvegetablesindustry，andfutureresearchneedsinthisfieldwerealsosummarized． Keywords：diffusion；osmoticdehydration；vacuum impregnation；fruitsandvegetablesprocessing 中图分类号：TS255．36 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)05—0291—04 浸 渍 在食 品工业 巾的应用 十 分普 遍 ，如蜜饯 、果 等各种工艺条件 。在传 统 的常压浸渍脱水 (Osmotic 蔬蜜酱 、果蔬盐坯制 品 、糖 制干果 、果蔬冻糕类等食 dehydration，OD)工艺下 ，浸渍效率取决于渗透 比，它 品加 工 中都会 运 用 到浸 渍 工 艺 ，浸 渍 处 理 的效 果对 由浸 渍 溶 液 的类 型 、浓 度 、温 度 和