【下载】纸形油菜加工中非硫护色工艺研究【原创精品】---治疗与保健推拿.pdfVIP

纸形油菜加工中非硫护色工艺研究 ＊ 吕晓东，肖旭霖 ，甘正斌，孟庆辉 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安（710062 ） E-mail: xp021021@163.com 摘 要：纸形油菜在加工中很易发生酶促褐变，通过热烫与 Vc 、柠檬酸、乙酸锌组合护色 的L9(34)正交实验，以褐变度为指标，对油菜护色工艺进行了研究。实验结果表明：在 100℃ 热烫2min 后，再在褐变抑制剂组合0.10%Vc、0.2%柠檬酸、0.02% 乙酸锌中浸泡1h，取得 了良好的护色效果。 关键词：油菜，护色，褐变度 中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜 变种。南北广为栽培，四季均有生产。油菜每 100 克可食部分平均含蛋白质3.66 克，脂肪 0.4 克，钙6.72 克，磷30 毫克，铁l.4