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引起鲜切马铃薯褐变的多酚氧化酶活性的研究 摘要：通过提取鲜切马铃薯的粗酶液，利用分光光度计，分别测定PH、 温度、底物浓度、抑制剂及底物专一性对多酚氧化酶活性的影响，以期为马铃薯加工过程中防止褐变、提高产品质量提供参考依据。 关键词： 多酚氧化酶 褐变 影响因素 前言 马铃薯是一种重要的经济作物,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质及人体必需氨基酸等多种营养成分实验材料与方法1. 1　试验材料与设备　无公害马铃薯（山东省青岛市城阳区大润发超市）邻苯二酚 磷酸二氢钾722N可见分光光度计、高速冷冻离心机 恒温水浴锅 托盘天平 1. 2 实验方法 (1)粗酶液的制备。马铃薯用自来水清洗后，再用蒸馏水洗净，小刀削皮后用托盘天平称取5 g放入研钵,加5ml、pH值为5.5的0.1mol/L磷酸缓冲液,放入石英砂研磨后,2500 r/min离心5min, 倒出上清液，即为酶的粗提液。 （2）PPO活性的测定 （3）温度对酶活性的影响 以邻苯二酚为底物 分别测定5℃ 15℃ 25 ℃35℃ 45℃ 55 ℃65℃温度条件下PPO活性，温度波动为±1℃，保温时间均为10 min。以确定酶作用的最佳温度。 （4）pH对PPO活性的影响 分别配制pH为2、3、4、5、6、7、8，浓度为0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液，按1.2.2的方法考察pH对PPO活性的影响。 （5）PPO的热稳定性 2ml的PPO在100℃下水浴处理10s、15 s、20 s、25 s、30 s、35 s、40 s、45 s、50 s后，迅速冷却至室温，然后在其最佳pH、温度反应体系下分别测定PPO的活性。 (6) 底物浓度对酶活性的影响 以邻苯二酚为底物,浓度分别为 1.6 2.4 3.2 4.0 4.8 5.6 6.4 7.2 mmol/L 加入量为2 mL 按1.2.2 方法测定酶活性 2.实验结论 2.1 pH对酶活性的影响 马铃薯 PPO 在pH 值小于3.0 时几乎没有活性随pH 值的增加马铃薯PPO 活性逐渐增大当pH值为5.5 时活性达到最大pH6.0 活性降低pH6.5 再次升高以后又下降图1 出现双峰现象可见马铃薯PPO最适pH为pH5.5。 2.3 温度对酶活性的影响 不同温度对马铃薯 PPO 活性的影响见图2 0 _条件下马铃薯PPO 也表现出较高的活性随着温度的提高酶活性有一定的增加当温度达到5 _时PPO 活性最大以后随着温度的提高PPO 活性降低当温度达到35 _时酶活性又有所提高以后随温度上升酶活性迅速下降当温度升至65 _ 时PPO 活性几乎降至0 。 2.4 底物浓度对酶活性的影响 底物浓度对酶活性的影响见图 3 可以看出在0.8 至7.2 mmol/L底物浓度范围内马铃薯PPO 活性随底物浓度的升高而升高当浓度达到7.2 mmol/L时酶活性最大当底物浓度继续增加时酶活性变化不明显说明底物已将酶饱和没有多余的酶与底物发生反应产物 的量基本恒定这一结论与陈学红[5]的结论基本一致 2．5马铃薯PPO的热稳定性　 由图3可知,随温度升高, 抑制PPO活性所需时间逐渐缩短。处理温度为60、70、80、90、100℃时,抑制PPO活性所需时间分别为6.0、5.5、4、2.5、 1.5min。以热处理1min为例,60、70、80℃的PPO相对活性分别为66.16%、58.47%、33. 99%,而90℃和100℃下PPO的相对活力分别为19. 20%和2. 63%,说明高温短时处理能显著抑制PPO活性。