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浅谈食品添加剂 内容摘要：近年来的“食品事件”层出不穷，国内外由于食品添加剂引发的食品问题层出不穷，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，以及接连不断曝光的瘦肉精，工业色素苏丹红，孔雀石绿，甲醛啤酒等，……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切? 俗话说“民以食为天。”随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 关键词：食品添加剂；隐患；超标； 一．什么是食品添加剂？ 食品添加剂是指有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要 二．食品添加剂的种类 当前国内较为普遍的食品添加剂有以下几种： 1.防腐剂 食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。我们通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用化学药剂即通常称的防腐剂来杀菌或抑菌。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的保质期。目前常用的食品防腐剂主要有苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 ⒉ 乳化剂 是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 ⒊ 酸性调节剂 具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 ⒌甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。 6. 鲜味剂 目前国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业. 国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏,蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等. 其中国外各种鲜味剂的市场占有率大约为:动植物蛋白水解物占33 %. 日本生产就有牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、贝类浸膏,又有鸡、牛、猪肉调味粉,同时生产的酵母浸膏 ,可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低,分别呈现出肉鲜味或酒体风味。 7.着色剂 着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。按色素的来源，可将色素分为合成着色剂与天然着色剂两大类。天然着色剂的安全性高，故近年来研制和开发的品种逐渐增多，能够得到迅速发展，但天然着色剂的着色力和稳定性不如合成色素，并且成本较高，资源有限。新开发的合成着色剂品种较少，今后可能会慢慢取代天然着色剂。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。 8. 抗氧化剂 它为控制食品的氧化, 尤其是控制油脂食品的“酸败”起了重要作用。抗氧化的机理是:第一,通过抗氧剂的还原反应, 降低食品内部及其周围的含氧量,从而避免油脂的氧化。第二, 抗氧剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的氧化物结合,中断连锁反应, 从而阻止氧化的进行。生产中，常用的油性抗氧剂有丁羟基茴香醚 ,二丁基羟基甲苯, 没食子酸丙酯, 生育酚等,常用的水性抗氧剂有抗坏血酸及其钠盐,植酸,乙二酸四乙酸二钠,二氧化硫,亚硫酸盐等。  三．滥用食品添加剂的危害 在我国，存在不少食品添加剂违规使用现象 ⒈ 超范围使用的主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山