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维普资讯 视块形大小确定时间)，也可用常温水经几小时的 菌一冷却一包装入库 。 浸泡 ，彻底复水后用清水漂洗 1～2次后甩干 ，块 5．2 工艺要 点 大的蛋白制品要绞到规定要求。 5．2．1 组织蛋 白(干基)的复水 (4)组织状大豆蛋白在碎肉制品加工中不仅是 将干组织蛋 白2kg放人大桶中，再向桶 中加入 肉的代用品，而且是一种必须 的原料。另外 ，由于 10kg温水 ，浸泡 30min后，捞 出放人布袋 中，用甩干 其良好的吸水性和吸油性 ，可 以减少加工损失和油 机进行甩干 ，甩干后 的组织蛋 白湿基的重量应控制 腻感 ，在馅饼 、肉包子、饺子等食品中添加适量的 在 5～5．8kg，这样才是复水合格的组织蛋白。 组织蛋白可代替部分鸡肉、牛肉等 ，而不损害食品 5．2．2 真空斩拌 的营养性和适 口性 。一些大豆组织蛋 白经着色 ，成 先将选好的牛肉倒人斩拌机内再加入适量的冰 型加工成类似牛肉、鸡肉、火腿 、腊肉、鱼肉等的 水 ，将其斩成 肉泥状后再将组织蛋 白加入继续斩 拌 ，高速斩拌半分钟后减速 ，将辅料和剩余 的冰水 仿制品已经走人市场。 慢慢地加入斩拌机 内继续高速斩拌 ，斩至 肉馅均 4 大豆组织蛋白的基本使用方法 匀 ，有弹性即可。 5．2．3 灌制 、高温杀菌 (1)组织蛋 白在水饺馅及灌肠 中的添加 比例与 灌制时采用高温灌肠机 自动灌制 ，每根肠灌制 方法 。组织蛋白在肉馅中的添加量 占肉量的15％～ 的重量为 80g。杀菌是采用 121℃高温杀菌，时间 20 (湿基)，即 100kg肉加入组织蛋 白 15～20kg 为 30min。这样生产 出来 的牛 肉肠有弹性 ，结构 好，口感脆嫩 ，肉食感较强。 (湿基)，在素馅 中的添加量为 2O ～3O (湿基)。 如用于素馅可按实际需要用植物油煎炒后拌馅效果 6 综述 更佳。 大豆组织蛋白已经被广泛地应用到各种肉制品 (2)添加时取一定量的组织蛋 白(干基)，用温水 中，它不仅可以代替一部分 肉，而且价格低廉 ，蛋 (5O～70℃)浸泡 20～30rain捞 出，再用清水冲洗 1 白含量高，广大消费者可放心食用。大豆组织蛋白 ～ 2次甩干得湿基即可使用 ，经上述处理后，每公斤 因为它的成本低，所 以肉制品行业 的研发人员应该 认真考虑它的真正使用价值 。大豆组织蛋 白的应用 组织蛋白(干基)复水再得湿基 2．5～2．9kg，如使用 前景非常广泛 ，今后还有待于广大的研究人员进一 小颗粒组织蛋白，为防止小颗粒随水流失 ，在甩干时 步的开发与探究。 用滤布将组织蛋 白包裹起来处理 。经上述处理的组 参 考 文 献 织蛋白(湿基)(如大粒或大片则需在斩拌机或绞 肉 1 葛长荣，马美湖主编．肉与 肉制品工艺学．中国轻工业 机 中绞细)与绞好 的肉馅 同时放人