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蛋白质基质的脂肪模拟物的制备及性质的研究.pdf
维普资讯
化 学 工 程 师
ChemicM Engineer 2007年7月
文章编号：1102—1124(2007)07-OO6O一03
蛋 白质基质的脂肪模拟物的
球
制备及性质的研 究
王 岩，陈 雪 ，王 遂
(哈尔滨师范大学 化学系，黑龙江 哈尔滨 150025)
摘 要：本文以大豆蛋白质为原料，采用酸法水解制备大豆水解液，作为蛋白质基质的脂肪模拟物，
研究了制备脂肪模拟物的工艺条件。对制备的产品进行黏度测定并将其应用于奶油中代替部分脂肪，测
定了它的乳化液黏度变化，抗解冻能力。
关键词：脂肪模拟物；大豆蛋白质 ；酸水解 ，
中图分类号：TD824．7 文献标识码：A
Studyonpreparationandperformanceoffatsimulacrum ofproteinsubstance
WANGYan，CHEN Xue，WANG Sui
(DepartmentofChemistry，HarbinNormalUniversity，Harbin150025，China)
Abstract：Thesoybeandigestwashydrolyzingasfatsimula~F‘ilm ofproteinsubstnacefrom soybena as materi—
albyacidprocess．Thetechnicalconditionsforprepm’l1 I“lsimulm’rIIlll、、erestudied．Th eviscosityvariationof
productionnadnatidefreezingabilitywasdetermined．Itcouldbeappliedintocream insteadofpartoffat．
Keywords：fatsimulacrum ；soybena protein；acidhydrolysis
随着二十一世纪的到来，经济的发展，社会水
1 实验部分
平的提高，人们对食品的要求也越来越高，脂肪具
有宜人的口感，是许多风味物质的载体，深受消费 l-1 仪器及试剂
者的喜爱。但是过量的脂肪摄人，会带来肥胖症、 KA一1000低速台式离心机 (上海安亭科学仪
高血压、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石、痛风病 器厂)；SHA—C水浴恒温震荡器 (江苏省金坛市荣
等健康问题。因此，过量摄人脂肪对健康的潜在危 华仪器制造有限公司)；NDJ一8S数显黏度计 (上海
害从二十世纪60年代起已经引起各国政府的关注 天平仪器厂)；90—3恒温双向磁力搅拌器 (上海亚
和警觉。瑞典于 1966年、挪威于 1975年、美 国于 荣生化仪器厂)；伊莱克斯冰箱 (上海 电器有限公
1983年相继建议消费者，食品中脂肪提供量 占总能 司)。
量的比例应该降至30％以下。由于消费者对食品 盐酸(37％)(A．R．天津市东丽区天大化学试
中油脂含量十分敏感，但无法忍受单纯的无脂产品 剂厂)；N
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