合理利用大豆分离蛋白深化肉制品设计平台.pdfVIP

维普资讯 2008年第 5期 凌工业 参肉制品加工与设备夸 总第 325期 MEAT INDUSTRY ’ … ’。… ’ 合理利用大豆分离蛋白深化 肉制品设计平台 刘跃泉 哈高科大豆食品有限责任公司 黑龙江哈尔滨 150078 赵百忠 黑龙江东泰科技开发有限公司 黑龙江哈尔滨 150030 程 涛 东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 150030 现代肉制品配方设计以蛋 白质、淀粉框架结构 色素适量，猪肉香精0．1kg，亚硝酸盐3g。 为基础，合理利用水分为前提，再辅以脂肪、香辛料、 将大豆分离蛋 白按不同量添加对比实验见表 1。 添加剂合理调配而成。配方决定着产品的基础成 表 1 大豆分离蛋白添加量对 比 ％ 本，工艺设计以配方为依托控制着产品的结构。 大豆分离蛋白是暨肉蛋 白以外提供蛋 白质的重 要蛋 白原，大豆分离蛋 白的乳化性、保水性、凝胶性 完全适应现代肉制品生产需要。 1 实验设备及材料 3 评 价 3．1 产品感观评定方法 1．1 设 备 由8人组成感观评定小组，对产品外形色泽、口 斩拌机、电子称、台秤、灌肠器、高温杀菌锅、肠 感、质地、滋气味等指标进行感观评分。评定时，采 模具 。 用盲评计分方式。评分标准见表2。 1．2 材 料 表2 评分标准 大豆分离蛋 白、猪精 肉、背膘、复合磷酸盐、亚硝 酸钠、食盐、色素、玉米淀粉、香辛料(以上均为市售)。 2 实验方法 2．1 火腿肠的加工工艺 绞肉：将猪精肉与背膘分别用6mm孔板绞制 乳化：用组织捣碎机做两种乳化物。一种为大 豆分离蛋白，一种为酪元酸钠 。 斩拌：先将大豆分离蛋 白、背膘及同量的水斩拌 至肉泥光亮细腻 ，手不粘油(约 10min)。加入瘦肉、 香辛料、食盐、磷酸盐、色素和碎冰继续斩拌约 l0 min，加入淀粉及剩余的水，斩拌均匀。 各项指标均优者为 l0分，0分为最差，计取平均分。 灌装：将肉馅装入灌肠器中，灌肠，压入模具。 3．2 冻藏产品评定方法 蒸煮：温度 121℃ ，2MPa，30min。 同-#it次不同类别产品冷冻一部分 (肠心温度 冷却：流水冷却。 达 一20℃)，室温缓化后与未经冷冻同类产品进行 2．2 实验配方 对照比较，各项性能指标是否存在较大差距，计为 猪精肉30kg，肥膘3kg，玉米淀粉 5kg，冰水 l0 优、良、中、差。 kg，盐 1．05kg，混合磷酸盐0．15kg，味精 0．2kg，白 3．3 产品保水性测定方法 砂糖0．6kg，异Vc钠0．05kg，香辛料0．2kg，红曲红 水分在肉制品中含量较大，是对产品结构、口感 ．．．肉制品加工与设备．．． 、勾囊·工业 维普资讯 2008年第5期 MEAT INDUSTRY 总第325期 影响很大的成分，水