芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响.pdfVIP

6 CHINAOILSANDFATS 2010Vo1．35No．2 ： 芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响 刘玉兰，陈刘杨，汪学德，宋健康 (河南工业大学 粮油食品学院，郑州450052) 摘要：对以黑、白芝麻为原料，采用水代法、螺旋压榨法、液压压榨法工艺所得芝麻油的理化指标、脂 肪酸组成、芝麻油中V 芝麻素、芝麻酚含量和氧化稳定性进行了测定。结果显示：水代法所得芝 麻油的酸值(KOH)和磷脂含量最低，而水分及挥发物含量最高；所有芝麻油样品均含有丰富的抗 氧化成分芝麻素、芝麻酚和V ；所有芝麻油样品的脂肪酸组成接近，其中油酸和亚油酸含量高达 83．4％；白芝麻油氧化稳定性明显优于黑芝麻油，水代法所得芝麻油氧化稳定性最好，液压压榨芝 麻油次之 ，螺旋压榨芝麻油最差。 关键词 ：芝麻 ；制油工艺；芝麻油；脂肪酸组成；氧化稳定性 中图分类号：11S224；$565 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2010)02—0006—05 Effectofsesamevarietyandoilpreparation technologyon qualityofsesameoil LIUYulan，CHENLiuyang，WANGXuede，SONG Jiankang (GrainandFoodCollege，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：Thesesameoilswereextractedfrom blackandwhitesesameseedsunderthreedifferentprocess oftheaqueousextraction method，screw pressmethodandhydraulicpressmethod．Thephysicaland chemicalindexesoftheoilsunderdifferentprocessweremeasured．Inaddition，thefattyacidcomposi- tion，VE，sesamin，sesamolofthesesameoilsandtheoxidationstabilityofsesameoilsweredetermined． Theresultsshowedhtathteacidvalueandphospholipidcontentofthesesameoilextractedbyaqueous extractionprocesswerethelowest，whilethewaterandvolatilematterwasthehighest．Allthesesameoils wererichinantioxidantingredientssuchassesamin，sesamolandVE．Thefattyacidcompositionsofthe sesameoilsweresimilar．andthecontentofunsaturatedfattyacidwasashighas83．4％ ．Theoxidative stabilityofwhitesesameoilwasbetterthanthatoftheblacksesameoil．Th eoxidativestabilityoftheses— ameoilobtainedbyaqueousextractionmethodwasthebest，thesecondwashydraulicpressmethod，and thescrew pressmethodwastheworst． Keywords：sesame；oilprocessingtechnology；sesameoil；fattyacidcomposition；oxidationstability 在我国的芝麻油国家标准中，按制油工艺的不 麻和白芝麻，芝麻香油的生产工艺主要是水代法