抗性淀粉结晶性质的研究.pdfVIP

44 2003, Vol. 24, No. 7 食品科学 基础研究 抗性淀粉结晶性质的研究 蹇华丽 高群玉 梁世中 (华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640) 摘 要 本文利用X-射线衍射分析法确认了各抗性淀粉中晶体的存在 结果表明 样品重新结晶效果好 结晶 度比原淀粉有所提高 总结晶度及不同类型微晶含量与抗性淀粉含量呈现一定规律性 处理条件相差不大的样品 其 结晶度越大 抗性淀粉含量越高 而且它们的高级微晶含量也呈现同样规律性 经完全不同条件处理的样品则不符合 此规律 高级微晶与初级微晶仅根据晶体粒度大小来划分 并非高级微晶的牢固紧密程度一定大于初级微晶 关键词 抗性淀粉 X-射线衍射 结晶度 Abstract resistant Starch Key words: resistant starchX-ray diffractioncrystallinity 中图分类号 TS236.9 文献标识码 A 文章编号 膳食中的淀粉有少部分因受某种因素或加工过程 进行了研究和测试 的影响 其结构发生变化 在小肠中产生抗消化现 象 即在人体肠胃中仍不被水解 英国生理学家 1 材料和方法 Englyst于1983年首先将其定义为抗性淀粉 1.1试验材料 [1] (Resistant Starch简称RS) 它是一种极具生 玉米淀粉 河北秦皇岛淀粉厂(优级品) 耐热 理功能潜力 具有良好食品加工特征的可用于制造高 -淀粉酶 丹麦Novo Nordisk生物加工有限公司 品质食品的成分 具有广泛的应用前景[25] 有关抗 普鲁兰酶 丹麦Novo Nordisk生物加工有限公司 性淀粉的制备国外近十年来研究非常活跃 而且发展 1.2仪器及设备 较快 国内则处于刚起步阶段 采用酶法制备抗性 不锈钢反应罐 250ml 自行设计制造加工 超 淀粉是一个崭新的研究领域 通过这种方法 淀粉 级恒温器 CS501型 重庆试验设备厂 X-射线衍 中抗性淀粉含量大大提高 可达到19.02% 射分析仪 D/Max- A型 日本Rigaku公司(华南 淀粉是一种天然结晶高聚物 淀粉的颗粒结构中 理工大学测试中心X-射线分析室) 包含着结晶相和非晶相两大组成部分 而酶法制备抗 1.3试验方法 性淀粉主要是利用各种物理方法和加入淀粉酶来改变 1.3.1样品的制备 淀粉分子的原有结构,然后通过淀粉糊中链淀粉重新聚 在淀粉乳浓度6%pH6.06.4糊化温度140 合形成新的晶体 因此 对于各种不同抗性淀粉含 糊化时间20min的糊化条件下 加入一定量的 量的样品 将其结晶性质与原淀粉结晶性质进行对比 耐热 -淀粉酶进行糊化 然后加入不同量的普鲁兰 研究是非常重要的 有助于进一步弄清抗性淀粉的结 酶处理(做有关普鲁兰酶作用条件的正交试验)得到 构特性及形成规律 X-射线衍射分析技术是研究多 一系列抗性淀粉含量不同的样品[6] 晶高聚物结晶结构与性质的重要方法 本文利用该技 1.3.2测试方法与条件 术对原淀粉及各抗性淀粉的结晶性质 结晶度等参数