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抗 性 淀 粉 指导老师：王维香学生：陈悦学号：212014085231009目录一、抗性淀粉的定义及特点二、抗性淀粉的分类三、抗性淀粉的理化性质四、抗性淀粉的抗性机理五、抗性淀粉的生理功能一、抗性淀粉的定义及特点1.1抗性淀粉的定义抗性淀粉（Resistant starch，简称 RS）这一概念是由英国生理学家 Englyst 提出的， 国内大多译为抗性淀粉， 也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。 1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。定义：抗性淀粉正如其名称所示,是一种抗消化性的淀粉。它基本上能完全通过小肠进入大肠,并在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸及其它产物。一、抗性淀粉的定义及特点1.2抗性淀粉的特点特点：具有较小的分子结构,通常认为具有20~25个葡萄糖残基的长度,以氢键连接的回生状的多分散的线性聚糖。二、抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉 （RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。 RS 目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为 4类：RS1、RS2、RS3、RS4二、抗性淀粉的分类1） RS1 指物理包埋淀粉， 是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。2） RS2 指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。 物理和化学分析方法认为，RS2 对酶具有高度抗性。RS1 和 RS2 经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。二、抗性淀粉的分类3） RS3 指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为 RS3a 和 RS3b两部分， 其中 RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b 为凝沉的直链淀粉。 RS3b 的抗酶解性最强，而 RS3a 可经过再加热而被淀粉酶降解。二、抗性淀粉的分类目前对于 RS3 的抗酶解机理存在 2 种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使 RS3 产生抗酶解特性； 另一种认为 RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力， 使得 RS3 的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。 RS3 是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究较多。二、抗性淀粉的分类4） RS4 指化学改性淀粉， 用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。三、抗性淀粉的理化性质抗性淀粉的主要理化性质如下：1） 不溶于水，能溶解于 2 mol／L KOH 溶液和 DMSO （二甲基亚砜）；2） 平均聚合度 DPn 范围 30～200；3） 在 100～165 ℃时，直链淀粉晶体熔融；4） X－射线衍射类型为 B 型；5） 耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；6） 持水能力低，仅为 1．4～2．8 g，是所有膳食纤维中最低的；7） 含热量低，热值一般不超过 10．0～10．5 kJ ／ g。四、抗性淀粉的抗性机理4.1抗性淀粉的抗性机理抗性淀粉的形成机理尚未完全明确。目前对抗性淀粉的结构模型有２种假设：①由直链淀粉折叠形成层状晶体结构；②由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。四、抗性淀粉的抗性机理抗性淀粉束状模型见图２抗性淀粉层状模型见图１四、抗性淀粉的抗性机理抗性淀粉之所以能抵抗酶水解，是由于其结晶结构，阻止了淀粉酶靠近结晶区域葡萄糖苷键，并阻止了淀粉酶活性基团中结合部位与淀粉分子的结合，从而产生抗酶解性。 对ＲＳ３形成机理比较统一的认识是，由于淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。即淀粉糊经冷却后，淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕发生双螺旋结构，并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一步延伸，延伸的分子链再发生折叠卷曲，更有利于分子上的羟基相互作用而形成螺旋之间的氢键，从而形成紧密的螺旋与螺旋间聚合体，导致结晶区的形成。结晶区使得ＲＳ３的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。四、抗性淀粉的抗性机理4.2增强饱腹感的机制　大部分学者认为抗性淀粉影响餐后饱腹感的机制，与影响食欲的胃肠激素变化有密切关系。胃肠激素是指由消化道内分泌细胞产生的，通过血液循环传递，作用于机体各器官，主要是消化器官上的靶细胞，发挥其生理调节作用的特殊化学物质。胃肠道