第七章食品污染预防 营养与食品卫生学第六版课件.ppt

第一节 食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention 食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力 来源： 途径：内源性污染（第一次污染） 外源性污染（第二次污染） 微生物可在食品中迅速生长繁殖 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw) 水分活度: 概念：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0 Aw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定 Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长 降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子 食品中常见的细菌称为食品细菌 绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标 食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响 细菌菌相的食品卫生学意义 通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相 通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示 菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限 大肠菌群的食品卫生学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验 （一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述 1.霉菌和霉菌毒素的定义： 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物 产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般25~30℃ 通风情况： (1)霉菌污染引起食品变质： 霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计 霉菌菌相构成 (2)霉菌毒素引起人畜中毒 1.化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌 毒性B1＞M1＞B2＞M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉 产毒条件： 生长温度12~42℃，最适产毒温度25~33℃ 最适Aw0.93~0.98 产毒的迟滞现象 玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染 我国南方高温、高湿地区易受AF污染 （1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生 （2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等 （3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤 (1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种 1.单端孢酶烯族化合物(trichothecenes) T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症的病原物 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素相似 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X： 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：致呕吐毒素 2.玉米赤酶烯酮（也称F-2毒素） 一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物 具生殖发育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响 具有类雌激素样作用，猪为敏感动物 该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦和大米等粮食作物 3.丁烯酸内酯：引起牛的烂踢病 4.伏马菌素：分FB1和FB2两类，食品中以FB1为主，主要污染玉米及其制品，主要危害是神经毒性作用，引起马的脑白质