第五章 食品酸度的检验.pptVIP

第五章 食品酸度的检验 第一节 概述 一、食品中的几种酸度 1．总酸度： 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 2．有效酸度 指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 3．挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4．牛乳酸度 牛乳总酸度分为： 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 二、测定意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 三、食品中有机酸的种类、分布和表示方法 1．食品中常见的有机酸种类： 苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸类 见80页 表7-1、7-2 2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5 3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染。 四、测定意义 色香味，稳定性，质量指标，成熟度。 第二节 食品中有机酸度的检验 一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结果表示（乳酸%，0T 度） 四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂肪酸为例，食品中脂肪酸分离。 第六章 食品中脂类的测定 第一节 概述 一、脂类的分类和测定意义 脂肪 （真脂） 脂肪 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 2、测定意义： 热值高，产生饱腹感，脂溶性维生素的含有者和传递者。在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂） 结合脂（类脂）。 三、脂肪的性质 1．物理性质 熔点、沸点 2．化学性质 氢化反应 氧化反应 水解反应 乳化反应。 第二节 脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法） 1．? 样品予处理： 样品予干燥，减小样品颗粒，酸水解分离结合脂 2．? 提取剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 测定脂类常用的有机溶剂： 非极性溶剂（乙醚，石油醚） （1）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 （2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 （3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。