果蔬热风干燥技术的研究进展.docVIP

植物性原料薄层热风干燥技术的研究进展 1 前言 1.1 薄层干燥原理 薄层干燥是物料的每一部分都充分暴露在相同条件下的干燥,物料厚度一般小于2 cm。薄层干燥是食品物料干燥的基本形式,是深床干燥的基础。了解薄层干燥特性是了解其他干燥特性的基础。薄层干燥的研究是为了探讨在一定的风温、风速以及相对湿度的条件下,物料含水率随时间的变化规律,并进一步建立薄层干燥方程,以便利用计算机进行物料干燥过程模拟,为优化干燥工艺和指导物料干燥机设计提供依据[应巧玲，励建荣，傅玉颖，等. 食品薄层干燥技术的研究进展[J].中国粮油学报，2010，25（5）：115-120]。 热风干燥是传统的干燥方法，是依据热传导效应，将热量从干燥介质传递给物料，物料吸收热量后，产生两个扩散，即水分由物料表面到干燥介质中的外扩散，以及物料内部水分到物料表面的内扩散，两个扩散持续进行，直到物料中水分下降到一定程度而达到干燥的目的。热风干燥是在高温(55℃以上)和有氧条件下进行的，干燥过程中，发生许多化学变化，如酚类物质会在氧化酶的催化下发生氧化，维生素类在高温下易被破坏，氨基酸和糖高温下发生美拉德反应等。热风干燥的温度和时间是影响物料中营养成分变化的主要因素[陈鑫. 不同干燥方法对姬松茸干品品质特性的研究[D].福州：福建农林大学，2008]。 在热风干燥过程中，传热和传质同进发生。热能以对流方式传给物料表面，然后再由物料表面传至内部；物料内部水分向表面扩散，被激化后由物料表面扩散至气相主体。传热的推动力是温度差，传质的推动力是水的浓度差，或水蒸气的分压差，传热和传质的方向相反，但密切相关[竹文礼. 海芦笋干燥工艺研究[D].无锡：江南大学，2008]。 干燥过程中物料表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从物料表面向周围空气介质中扩散，此时表面水分含量较内部水分含量低，即存在水分梯度。由于水分梯度的存在，水分就从水分含量高的部位向水分含量低的部位扩散。与此同时物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使水分从高温处向低温处转移。在干制过程中，物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在。对于热风干燥而言，温度由物料表面向中心传递，而水分流向正好相反，即水分梯度和温度梯度的方向恰好相反。则，温度梯度将成为水分沿水分梯度扩散的阻碍因素，水分扩散受阻。若水分梯度比温度梯度强，水分将按照物料水分减少的方向转移。若温度梯度比水分梯度强，水分则随热流方向转移，并向水分增加方向发展，则物料水分含量减少变慢或停止，达不到干燥的目的，而且会出现物料表面硬化、结壳现象，所以在热风干燥过程中尽量避免这种情况的出现[贾清华. 鸡腿菇热风干燥数学模型及其干品贮藏条件的研究[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2010]。 2 热风干燥工艺研究 李珂等采用可旋转中心组合设计和响应面法研究熟化甘薯热风干燥主要工艺参数(干燥温度、干燥风速、铺料密度) 对干燥速率、单位能耗和淀粉、还原糖、Vc等主要营养成分含量的影响。铺料密度的对干燥速率、单位能耗、VC含量及综合指标的影响最大，而对淀粉、还原糖、粗蛋白、粗纤维含量的影响较小。采用SAS软件进行优化，工艺参数为干燥温度73.89℃、干燥风速4.91m/s、铺料密度2.54kg/m2。在此干燥条件下，干燥速率为1046.333g/min、干燥能耗为0.583W/g，所得干燥样品的淀粉、还原糖、粗蛋白、粗纤维及V C 含量分别为50.435%、29.428%、6.288%、6.271% 及2.509mg/100g，综合指标为5.026863。 干燥介质温度62.3℃，切片厚度2.38 mm，装料量2.69 kg/m2，预测理论最小能耗1.96 kWh/kg。，与国内一般生产的平均能耗相比较，可节能27%左右。物料量风速，确定最优工艺参数为：温度为70℃、物料量为60 g、风速为2.5 m/s[常虹，李远志 ，杨璇璇. 菠萝粉干燥特性的研究[J].现代食品科技，2008，24（1）：5-7]。 龚平以笋片为对象，在最佳漂烫预处理工艺条件下进行热风干燥试验，考察热风温度、风速和笋片厚度对干燥效果的影响，并确定竹笋热风干燥的较佳工艺条件为：漂烫温度90℃、漂烫时间8min，笋片厚度1cm、长度约8cm，在风速2.lm/s、温度90℃下热风干燥5h[龚平. 高复水性无硫竹笋干的生产技术研究[D].重庆：西南大学，2009]。 张西敏以枸杞嫩茎叶为对象进行热风干燥试验研究，考察漂烫工艺、护绿工艺和热风干燥工艺对干燥速率、复水率、干燥时间和色泽等的影响；通过正交试验设计方法，确定最优工艺参数为：护绿剂为Na2SO3+Zn(CH3COO)2，漂烫温度为100℃、漂烫时间为100s，干燥温度为85℃[张西敏. 枸杞嫩茎叶干制工