不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究.pdfVIP

山西农业科学 2010，38(2)：77～80 JournalofShanxiAgriculturalS(iem JS『 doi：10．3969~．issn．1002-2481．2010．02．22 不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究 杨胜平 ，谢 晶，佟 懿 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：为研究不同浓度壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响，将生鲜带鱼清理，经冰水洗净沥干后 切成6～7em长段，用不同浓度的壳聚糖溶液涂膜，然后分装于PE保鲜袋中，立即放人4℃下贮藏。以感官 评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN值)、pH、硫代巴比妥酸 (TBA值)为指标，测定带鱼冷藏过程中的品质 变化。结果表明，壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓TVBN，TBA值及pH的升高。 其中，1．0％壳聚糖涂膜对带鱼保鲜效果最好，相对于4℃冷藏条件，涂膜结合冷藏能将带鱼的一级鲜度延长 2～3d，二级鲜度延长 6～7d。 关键词：浓