餐饮业食品安全管理体系地应用及认证研究.pdf

餐饮业食品安全管理体系的应用及认证研究 摘 要 餐饮业对国民经济的贡献日益显著，与老百姓的生活和健康息息相关，同时也是食 品行业的重要组成部分，是对外开放最早、市场化程度最高的行业。相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者。餐饮行业的涵盖面也十分广，从街头饮食店到星 级宾馆，从单位集体食堂到中西式饭店，不同种类、不同规模的餐饮业为不同层次的消 费者提供了不同的餐饮消费方式。随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，市场和 社会对餐饮业的需求不断扩大，餐饮行业发展迅速。 本论文根据餐饮业风险高、发生食物中毒集中等行业特点，有针对性的提出在餐饮 业中建立食品安全管理体系，运用体系思想进行管理及监督，提高餐饮业食品安全水平。 本论文通过对餐饮业特点的研究，提出专门针对餐饮业建立的食品安全管理体系， 涵盖从原料接收直到顾客食用整个阶段的体系管理，并根据风险分析，确定加工过程中 的关键控制点，采用前提方案、操作性前提方案或者控制措施及其组合对每一种危害进 行控制，确保加工过程中食品的安全，并将此体系管理运用到实际餐饮行业中。以青岛 市为例，结合青岛市举办 2008 年奥运会的契机，选取有代表性的知名餐饮行业，推行 实施体系管理的试点，并比较推行体系管理前后食品安全管理水平的变化，来验证体系 的科学性和有效性，并通过第三方认证机构的监督管理，客观了解餐饮业本身的变化， 持续性的对试点单位进行监督管理，建立食品安全管理的长效机制。 本论文通过分析餐饮业特点，将广泛应用于食品工业的食品安全管理体系同餐饮业 结合，根据餐饮业不同的加热方式，创新性的将餐饮进行归类，将所有菜品纳入到归类 范围中，解决了食品安全管理体系只能针对加工流程使用的弊端，涵盖了餐饮业中所有 类型的产品，该体系的建立，能够根据不同类型的餐饮行业，因地制宜的建立体系，并 引入第三方认证的监督，彻底改变我国当前餐饮业食品安全管理低下的特点，推动我国 餐饮食品安全。 食品安全管理体系是一种系统性强、结构严谨的以预防为主的有效控制食品安全的 良好体系，它提供了一种以科学逻辑为基础的控制食品中的生物、化学和物理危害的手 段，避免了单纯依靠检验进行控制的许多不足。在餐饮业中推广食品安全管理体系，通 过对原料、加工等过程进行危害因素分析，提出关键控制点，建立有效的食品安全控制 网络。食品安全管理体系的建立可以提高加工者的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯 和操作程序，从而降低细菌的污染，有效地预防食物中毒，使餐饮产品更加安全可靠。 同时，该体系也改变了传统的食品安全管理模式，采取以预防为主的崭新的管理模式， 从而更有效地控制潜在危害因素，防止中毒事故的发生，降低餐饮企业的商业风险。 关键词：餐饮；食品安全；体系；建立；认证 Study of Establishement and Certification on Food Safety Management System in Catering Abstract Catering industry continually increases the national economy and keeps close to the daily life and public health. Being one of the most important parts in food industry, catering industry is the first opening-door and most marketized one. Catering industry faces to consumers more directly than other food industries. From street-side, restaurant to hotel, there are so many kinds of catering style in this industry, which apply different consumption style for different co