大豆食品原料与加工技术问题研究进展.pdfVIP

大豆黼 - $OYgEAN5∞t t^TECHNOLOGY ■ 毫家顽点 中图分类号：TS201．1 文献标识码 ：B 文章编号：1674—3547(2010)01—0001—05 大 豆食 品原料与加 工技市 问题 进 展 徐婧婷 营养工程学院，北京 100083) 大豆是重要的食品原料，也是世界贸易中重要 损程度依次增加。尽管贮藏期间不同品种间自由氨 的战略物资。大豆的丰富营养价值和作为可开发利 基酸(FFA)的生成速度不同，但CO生成速度却相 用的优质蛋白质资源得到了世界各 国的广泛重视 。 同。将大豆于27℃条件下贮藏时，水分含量为 14％ 2009年 8月，在北京举行的第八届世界大豆研究大 的大豆氮溶解指数 (NSI)比9％的下降快。Kow— 会对大豆种质资源 、遗传育种 、基因组学、大豆病害 Ching fSam)Chang教 授 fNorth DakotaState 及防治、大豆营养 与健康 、现代加工技术及产品应 University)与其科研团队长期研究贮藏大豆的品质 用等领域的科学 问题进行了广泛的交流，与会大豆 问题。他们总结到，高湿和高温环境可使大豆在感 科学家报道 了最新研究进展 。根据与会者的报告 内 官上色泽变深 ，大豆贮藏蛋 白被糖基化 ，二硫键增 容，本文对大豆食品原料学和现代加工技术中的一 加而表面疏水性减少，二级结构发生改变。由于疏 些研究进展进行了总结，力求为我国的大豆研究和 水性相互作用和二硫键作用 ，蛋 白溶解性降低 ，大 产业研究发展提供参考依据。 豆蛋 白形成不溶性聚合体。在恶劣的条件下贮藏的 1 贮藏条件与大豆原料品质 大豆，其制备豆腐的产量和品质明显下降。此外，高 大豆从采收后到加工，因市场消费地点的不同 温高湿贮藏还会使大豆的可滴定酸度增加，植酸和 要进行一定时间的贮藏和运输。当大豆暴露在不同 蛋 白质溶解度降低。共轭丙二酰异黄酮转化为糖苷 的温度和湿度条件下时，随着时间的延长 ，大豆成 和苷元 。 分的一些性质，如蛋 白质高级结构 、溶解性等会发 贮藏条件也会影响大豆种子的活力。为使种用 生变化，从而影响大豆的加工品质 。 大豆在生产期时能达到生产标准要求，大豆不但要 CarlJ．Bern教授 (IowaStateUniversity)对大豆 避开高温高湿贮藏环境，还要对种子进行适当的包 品种 、收获方式和环境湿度对大豆品质的影响进行 衣 处理 ，提 高种 子质量 。N．K．Biradar—Patil 了研究。指出，从高湿度人工收获，低湿度机械收 (UniversityofAgriculturalsciences，Dharwad)报道 ， 获，低湿度人工收获，到高湿度机械收获 ，大豆的受 大豆经聚合物涂层 (5mL／kg)和杀菌 (福美双(2g／ 收稿 日期：2009—12—28 专家介绍：郭顺堂教授，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长。主要从事植物蛋白、乳蛋白的食品化学 、营 养化学和功能性成分的生理活性研究，开发大豆食品、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加工新技术研究。 f 殛