传承经典 制造亮点.pdfVIP

是 ：把 香 芋用 刀 片成 薄片后 加盐 腌 ， 再 ， 略 用 清水 漂去 表面 的淀 粉 ， 稍 晾便投入 三 成热 的油 锅 里 炸酥 脆 ， 捞 出来 沥 油 ；另 把 风 干 肉煮熟 了切成 片。 锅 人 油烧热后 ， 下 小米椒 丁 和风 干 肉片炒香并 出油 ， 随后倒人 炸好 的香 芋片 ， 边撒花椒 面 和 味精边 颠 炒均匀 。 出锅装盘 即成 。 干 烧 江 团 此菜 系按传统川菜 的干烧技法 烹制 ， 成 色泽 红 、 菜 亮 咸鲜味 辣 、 略带 回甜 。 法 ： 江 上 做 是 把 团宰杀治净后 ， 剞 花 刀 、 并用 盐 姜 葱和料酒 抹匀腌人 味 ， 然后 放人 七 成 热 的油锅 里 炸至 紧皮 ， 捞 出 来沥 油待用 。 锅 留底 油 ， 投入 泡辣椒节 、 豆 瓣 、 姜米 和蒜颗炒 出香 味后 ， 掺人 鲜汤 烧 出味再 打去渣 ， 随后 放 人 炸好 的江 团、 火腿 丁 、 肥 肉丁 、 盐 、 料酒 、 味精 、 白糖和 醋 ， 待小火 收至 锅里 的汁浓稠 时 ， ’ “ 撒入 葱颗推匀便起 锅装盘 。 氍 雠篙 长 江 马 虾 此菜 所用 的马虾 ， 是 长 江 特 有 的一 种 淡 水虾 ， 它 长 得 短 小 粗壮 ， 不 过 肉头却很 多。 烹制长 江 马虾 的方 法 一 定要 简单 ， 因为要 的就 是这 虾 肉鲜香 的本 味。 把 马虾 先治净 ， 入 热油 锅 里 炸酥 了捞 出来 ， 随椒 盐 昧碟一 起上 桌就 可 以 了， 当然 也 可 以蘸糖醋 味碟而 食 。 双 椒 脆 肠 此 菜为一 道 凉拌菜 ， 成 鲜微 辣 ， 五 香 味浓 。 做 法 是 ：把 猪 脆 肠 洗 净 ， 用盐 、 姜葱和料酒 先腌 人 味 ， 再 入 卤水锅 里 卤熟 ， 捞 出来 切 成 马 耳 朵形 后 ， 加用 油 滑熟 了 的青 红 美人 椒 圈及 盐 、 味精 、 白糖 、 红 油 、 香 油 ， 、 警拌匀即成 。 长 江 马 虾 双 椒 脆 肠 泡 椒 海 参 捞 饭 厨 师 做这 道 菜 时 ， 一 改捞 饭 大 多会 淋鲍 汁 的惯 例 ， 换 用 了川菜