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摘 要： 食品供应链的风险管理是一项复杂而又特殊 局数据显示，2011 年一季度，国内生猪存栏 4.67 亿头，比去 年同期下降了 0.3% ，在这些农产品供给的起落中，我们可以 发现食品的供应不稳定，从供应链管理的角度看，食品供应 链 中 的 “牛 鞭 效 应 ”十 分 突 出 ，这 种 从 食 品 供 应 链 下 游 的 消 费者到上游的食品生产商需求逐级放大的现象 ， 引起食品 供需失衡，最终导致近年菜价频繁波动。的管理过程，食品安全风险存在于食品供应链的各个环节 ， 本文介绍了食品供应链中存在的食品供需安全风险 、 食品 质量安全风险、食品供应链可持续发展风险，在分析食品供 应链各种风险的基础上， 针对各种风险的特点提出了相应 的对策及防范措施， 以期能够加强和改善我国的食品供应 链风险管理。 关键词：食品供应链；安全风险；防范措施 中图分类号：F203 一、引言 食品是维持人类生存、繁殖的重要消费品 ，食品安全是 人民群众身体健康和生命安全的重要保障。 1974 年联合国 粮农组织（FAO ）提出，食品安全的主要内容包括 3 个 方 面 ： 一是从数量角度，人们要能买得到基本的食物，食物要能满 足社会稳定的基本需要；二是从质量的角度，要求食品营养 全面并对人体健康不造成任何危害；三是从发展角度 ，要注 重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性 。 根据联合 国粮农组织对食品安全的概述， 本文把食品供应链风险划 分为食品供需安全风险、食品质量安全风险、食品供应链可 持续发展风险，以上 3 方面我国都存在食品安全问题 ，比如 广西“爱心香蕉”事件、内蒙古土豆销售难事件、近期猪肉市 场 生 猪 存 栏 数 量 下 降 和 猪 肉 价 格 不 断 上 涨 事 件 、“瘦 肉 精 ” 中毒事件、“三聚氰胺”事件、“地沟油”事件。 以上例举的事 件说明我国的食品供应链存在诸多风险。 二、食品供应链安全风险分析 在食品供应链管理中食品安全风险无处不在 。 从食品 供应链整个链条来看， 食品要经过多个环节才能最终到达 消 费 者 手 中 ，这 些 环 节 包 括 ：生 产 、加 工 、运 输 、储 存 、配 送 、 销售等环节。 在这些食品供应链环节中始终存在各种食品 安 全 风 险 ，根 据 食 品 供 应 链 风 险 识 别 的 全 面 性 、显 著 性 、客 观性、系统性等原则，对食品供应链上的安全风险因素进行 分析如下： （一）食品供应链中食品供需安全风险 改革 开 放 后 ，针 对 我 国 肉 、蛋 、蔬 菜 等 食 品 供 给 不 足 的 状况，我国在 1988 年实施了“菜篮子”工程。 “菜篮子”工程 的实施，大大改善了食品的供需矛盾，但是在食品供应链中 还存在诸多供需矛盾风险。 文献标识码：A2．食品供应链中流通环节多，流通成本高，终端菜价贵，释放误导价格信号，导致下一轮的食品供需矛盾 目前我国蔬菜流通主要采用“七位一体”流通模式。在这种 流 通 模 式 下 ，蔬 菜 要 经 过 菜 农 、产 地 批 发 商 、蔬 菜 物 流 商 、销 地 一 级 批 发 商 、销 地 二 级 批 发 商 、农 贸 市 场 零 售 商 6 个 环 节 最 终 到 达 消 费 者 手 中 ，由 于 流 通 环 节 多 ，层 层 加 价 ， 导致终端菜价贵，菜价不能真实反映需求信息，释放误导价 格信号，为下一轮卖菜难埋下隐患。 （二）食品供应链食品质量安全风险 食品供应链质量安全表现为：蔬菜、粮食种植户滥用转 基 因 种 子 ，大 量 使 用 农 药 、化 肥 甚 至 非 法 使 用 激 素 ；养 殖 户 使用含非法添加剂的饲料喂养动物； 食品加工者使用各种 有害化学物质进行各种保鲜防腐处理；食品流通中的腐烂 、 变质等。 食品安全的源头问题首先来自于农资供应商与农 户，投放使用不安全的种子，饲料供应商在饲料中使用非法 添加剂，农户在生产中大量使用化肥、农药、助长剂、抗生素 等。 这些有害化学物质一旦进入食品供应链，就会长期残留 在食品供应链中，并随着食品供应链逐级流转散播开来 ，严 重危害了人们的身体健康。 其次，在食品加工过程中 ，加工 企业在食品加工与储存过程中违规或超量使用食品添加 剂。 再次，在食品流通环节中也会造成食品安全问题。 食品 流通过程中，要进行储存、运输、销售等环节，许多食品具有 易腐烂变质的特点，对储存环境要求较高。 我国食品流通中 的冷链不完善，许多生鲜食品采用常温保存，造成食品在流 通过程中腐烂变质，另外，一些流通企业为了防止食品腐烂 变质 ，在 食 品 缺 乏 保 鲜 技 术 、冷 藏 条 件 的 情 况 下 ，在 食 品 流 通中滥用各种对人体有害物质，如甲醛、双氧水等以延长保 鲜期