乳品生产基础培训.ppt

前提方案（PRP） 主讲：毛香勤 课程提纲 基本术语和定义 基本设施要求 卫生管理 良好操作GMP CAC：食品卫生通则 良好操作规范（GMP）简介 良好操作规范（GMP）体系 国外良好操作规范简介 出口食品生产企业卫生要求 良好操作GMP 1.GMP 是政府强制性对食品生产、包装、 贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全 性的良好生产管理体系。 – 2.食品企业必须在有效实施《食品卫生通 则》、适当的食品法典操作规范和该企业 适用的政府制定的食品安全法规，即在 GMP基础之上,建立食品安全管理体系。 良好操作GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程 的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： (1)降低食品制造过程中人为的错误 (2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 (3)建立完善的质量管理体系 基本术语和定义 乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。如纯牛奶、优酸乳等。 原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。 辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料 均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程 巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳 基本术语和定义 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃ ，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖 无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。 商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。 基本术语和定义 消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业 外来杂物：指在过程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。 基本设施要求 厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。厂房之间，厂房与外缘公路或道路应10-20米的绿化带。厂区内的裸露地面应进行适当的绿化。厂内路面应使用混凝土或沥青铺设路面，保持路面坚硬、平坦、干净。同时应保持清洁，地面不得有积水、积雪、泥泞、污秽等防止造成食品污染。厂区周围连接生产车间及产品、原料储存区应至少保持75cm距离的无植被区域 基本设施要求 厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；锅炉房应建在下风向距车间50米之外，污水处理厂、垃圾站应建在距离生产区和生活区100米外的下风向，同时，垃圾站应密闭，设有下水设施。 库　　　房 应依据原辅料、材料、成品、危险品等性质的不同分别设置原料库、辅料库、成品库和危险品库等。必要时应设有冷(冻)藏库。 原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离(如分类分架存放)。 仓库构造应能使储存保管中的原辅料、成品的质量不受影响，并有防止污染的功能，且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置(如库门口设防鼠板或防鼠沟)。 仓库应设置数量足够的浅板(物品存放架)，并使储藏物品距离墙壁、地面均在2O cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 原辅料库（除包装箱库房外）、成品库温度为5℃—25℃、相对湿度为小于70%RH ，包装箱库房相对湿度应小于70％RH；双氧水库房应阴凉（保持25℃以下）、通风，避免阳光直射。 保　　温　　室 确保室内温度均衡，不同区域温度差应小于2摄氏度，具体要求为： 酸性乳饮料系列 30－35摄氏度；设有温度监测并能自动调节设施。 应设有排水系统 。 前　处　理 排水通畅，不得有污水、废物积存。 预处理间上方照明灯应有防护装置。 小　料　房 应设有粉尘收集设施，防止室内产生大量粉尘。 温度要求为10－35℃，相对湿度为30―70％RH。 空气洁净度应达到准清洁作业区标准 灌　装　间 灌装间必须是独立的生产单元，人员进口处需安装风淋门。 应保证灌装间空气为正压，在（2-4 mmH20）。 换气频率10-15次/小时。 空气洁净度应满足清洁作业区要求。应对灌装间空调系统的进入空气进行过滤。 温度要求为10－35℃，相对湿度为30―70％RH。 正常运行时，空间双氧水浓度不得超过0.5ppm 卫生区域划分和管理 一般区域：实施良好的保洁制度包括 （原料接受区、