苦荞系列保健面点的开发.pdfVIP

四川烹饪 2010—1 屏系列保健 点的开崖 钟志惠 熊 红 程万兴 王 富 (四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100) 摘 要：苦荞麦是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，具有 良好的食疗保健作用，有极高的开发利用价值和潜力。 以苦荞麦粉、小麦面粉、米粉特性为基础，依托传统中西式面点制作工艺，通过大量实验，找出各式苦荞面点的最 佳配方及工艺条件，可开发苦荞面条饺子馄饨、苦荞发酵面点、苦荞米点等系列苦荞保健面点。 关键词：苦荞麦；食疗保健 ；苦荞面点 中图分类号：T$972 文献标识码 ：A 文章编号 ：1008—5432(2010)01—0016—03 荞麦按其形状与特点分为甜荞和苦荞两个大类 。 一 般植物如小麦 、稻米所缺少的赖氨酸，其赖氨酸含 甜养淀粉含量高，香味浓 、口感较好；苦荞香味淡、略 量比大米高 149％、比小麦粉高 163％、比黄玉米高 有苦味，但营养价值更高于甜荞。苦荞学名鞑靼荞 124％；精氨酸比大米高86％、比小麦粉高 120％、比 麦，属蓼科植物，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼 黄玉米粉高 157％。非必需氨基酸中的天冬氨酸、谷 用粮种。近年来，农业和医学界的研究表明，荞麦 (特 氨酸含量也很高，这两种氨基酸都是构成人体血液 别是苦荞麦)具有 良好的食疗保健作用，受到各国学 (血浆蛋 白)的重要成分。天门冬氨酸是很好的消除 者的广泛重视 。国际植物遗传资源研究所也将荞麦 疲劳的强壮剂，对运动员、重体力劳动者、老年人都是 归于 “未被充分利用的作物”和 “21世纪人类的重要 很好的保健剂。苦荞还含有其他谷物没有的类黄酮 健康食品资源”。 物质芦丁，具有显著降低人体血液中的胆固醇、血脂 1 苦荞麦的食疗保健作用 和血糖的作用，对高血压、冠心病、中风、痛风等病人 苦荞营养成分非常丰富，且含量远高于其他谷 都有辅助疗效，对糖尿病及并发症有 良好的治疗和缓 物，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物， 解作用 ，对肠 胃疾病及 口腔溃疡等也有较好的疗效， 被誉为 “五谷之王”。 《本草纲 目》记载 ，苦荞麦性味 还具有抗炎、止咳和祛痰的作用。苦荞 中所含淀粉为 苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳 目，有降气宽肠健 支链淀粉，含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对 胃酸 胃的作用。现代临床医学观察表明，苦荞粉及其制品 过多有抑制作用，对病灶可起到缓解和屏障保护作 具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿 用。苦荞 中含有丰富的维生素，如维生素 B、维生素 病、高血压 、高血脂、冠心病、中风等疾病都有辅助治 B、维生素PP、维生素E。其中维生素B 的含量是玉 疗作用。这些作用均与苦养麦中含有的营养成分有 米粉和大米的2～10倍；维生素E中r生育酚含量较 关。 高，对防止氧化和治疗不育症有效，并有促进细胞再 苦荞麦含有多种有益人体健康的无机元素钙、 生、防止衰老的作用。苦养中含有丰富的膳食纤维， 磷、铁、铜、锌，微量元素镁、硒等。镁的含量是小麦面 含量达到 1．6％，是普通米面的8倍之多，具有整肠通 粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2—5倍，锌为 便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清 1．5倍 以上，锰为 1．4倍以上，硅含量 比小麦粉高 5倍 道夫。苦荞麦脂肪酸组成主要有油酸、亚油酸和亚麻 以上，锂含量高5倍以上，钾为小麦的2倍、大米的 酸，均为人体必需脂