磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响研究.pdfVIP

第35卷第5期 东北农业大学学报 2004年10月 ofNortheast Journal Agricultural Oct．2004 University 文章编号1005—9369(2004)05—0573—05 磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响 孔保华，刁新平，郑冬梅 (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 50030) 摘要：主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响。结果表明，磷酸盐的使用量对凝胶硬度影 响差异不显著，会显著提高凝胶弹性和粘聚性，并使亮度L值和红色度a值逐渐降低，说明磷酸盐对牛肉颜色有 不良影响，会使牛肉亮度值和红色度值降低。不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著．注射0．3 tool·L～CaCl：对凝胶特性影响不显著，能显著提高各部位的己值，但对Ⅱ值影响差异不显著。 关键词：牛肉；凝胶特性；磷酸盐