毕业设计 (食品工厂设计).doc

1.前言 食品的基本功能之一是其营养性，牛乳正是因营养丰富而受到消费者的欢迎，牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、和其它各种营养成分。牛乳作为一种“近乎完美”的食品，其营养价值也越来越受到人们的重视。通常就加工乳制品而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。巴氏杀菌乳简称巴氏乳，以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却灌装而成。巴氏杀菌的目的在于杀灭牛乳中致病菌，同时又能最大限度地保留住牛乳的营养物质和纯正口感。乌鲁木齐市冷链系统较为完善，且交通便捷，适宜大力提倡与推广巴氏杀菌乳。在冷链系统不完善或缺乏冷链系统的地区，尤其是广大农村地区，适宜以常温乳形式销售。但随着我国经济条件不断改善，冷链逐步推广完善，以及人们对牛乳营养知识的提高，毫无疑问，巴氏杀菌乳的消费比例将稳步提高。现在我国巴氏杀菌乳消费比例相当于发达国家20年前的水平，发展的空间和市场还很大。相信在大家的共同努力下，巴氏杀菌奶会成为中国液态乳市场的主导力量，因为天然、新鲜、营养是人们选择食品的首要原则。 2.本设计的设计依据 根据新疆大学生命科学与技术学院食品科学与工程系所下达的设计任务书 根据新疆现有的资源，充分开拓市场，以获得良好的经济效益 本设计参考食品工厂设计.，食品工艺学，乳品技术装备，中国乳品工业，食品科学的等书籍为参考资料。 3.设计思想 我国正在进行西部大开发战略，对西部各省放行优惠政策和财政支持，大力开发西部丰富的资源，充分发挥西部的资源优势，大力发展西部经济。利用这种有利的环境，进行大的建设。 新疆地处祖国的最西部，面积大，资源较为丰富，有很好的资源优势，特别是新疆有广阔而美丽的大草原，新疆各地都有数量众多的牛羊饲养。加上新疆的污染较为轻，所以牛羊的品质都非常好，特别是牛奶的脂肪含量高。品质优良，非常有利于生产质高味美的产品。 4.厂址的选择 4.1 厂址选择的原理 厂址选择得当与否，直接影响工农关系，城乡关系，并影响基建速度，投资费用及投产后生产成本等，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也都有影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。 根据以上的原则以及我公司产品的特点，选择厂址时需要考虑以下问题： 奶源 必须在奶源充足的地方建厂； 水源和排水 必须有充足的水源，地形和地势要利于排水，排放的废水要符合环境法； 动力和能源 厂址周围要靠近供电线路和能源产地； 交通运输 牛奶厂运输量较大，便利的交通运输是十分必要的； 周围环境 厂区周围不得有化工类企业，高粉尘类企业以及其他重污染企业； 销售区域 乌鲁木齐市以及周围地州，条件成熟时销往中亚地区。 工厂计划建于乌鲁木齐市经济技术开发区，因为这里已经有一批食品企业，污染比较小，其次这里离市区较近便于销售，乌鲁木齐本身就是一个大的消费市场。乌鲁木齐具有良好的交通运输条件，高速公路，铁路以及省道贯穿非常有利于运输。乌鲁木齐的能源和工业基础设施也较为完善。市郊的昌吉，乌鲁木齐县，米东区适合做奶源地的建设，所以本公司计划在上述地区兴建15个收奶站。和农户签定好收奶协议，按时收购保证不因原料供给不足而停产。各收奶站配备制冷设备和牛奶冷却设备，使牛乳冷却到4℃以下。每个收奶站每天早晨收购一次牛奶。收购好的牛奶用奶槽车立即运往公司进行处理 4.2 自然环境 乌鲁木齐属温带半干旱大陆性气候。1月平均气温-15.2，7月～8为25.7；年降水量342.9毫米。年日照时数2500—3000小时，无霜期约150—190天。全年以西北风向为主。4800t 20t VD强化消毒奶 3000t 10t 果汁消毒奶 2400t 20t 注：本厂的主要设计对象为全脂消毒奶，所以这里就全脂消毒奶的产量加以说明。全脂消毒奶生产年工作日以300D计算,每天一班,班产量50T,年产量为： 360×50T＝15000 T 6.产品工艺的确定及论证 6.1全脂消毒奶的生产工艺流程 原料乳 ↓ 预处理 ↓ 标准化 ↓ 预热 ↓ 均质 ↓ 巴氏杀菌（75℃，15s） ↓ 冷却（4℃） ↓ 包装 ↓ 装箱 ↓ 冷藏（0～4℃） 6.2工艺论证 6.2.1 原料乳验收： 制造优良的乳制品，必须选用质量优良的原料乳。根据国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度，脂肪和全乳固体符合一级品要求，酸度，细菌总数符合特级品要求，汞含量0.01mg/kg者方可作为加工消毒牛乳的原料乳。原料乳验收时，主要根据感官检验，理化性质，微生物性质三个方面加以控制。 感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或稍带黄色，具有新鲜牛乳固有的香