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2012年柯城区服务业职工技能竞赛 中式烹调师理论知识1. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(　　)题材。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好 2. 在《短歌行》中(　　)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。” A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操 3. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有(　　)之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 4. 清人(　　)在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰 5. 菜点创新的(　　)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 6. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出(　)。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用 7. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为(　　)。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆 8. 日本菜中的关东料理是以(　　)料理为主，其口味浓重。 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户 9. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后(　　)。 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点 10. 法国菜的口味偏于(　　)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜 11. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(　　)鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必 12. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(　　)；四除蟹肠。 A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/] 13. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于(　　)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。 A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中 14. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为(　　)科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本 15. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(　　)引入我国。 A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度 16. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的(　　)。 A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制 17. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和(　　)。 A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律 D、烹饪方法 18. 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、(　　)等。 A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚 19. 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且D的需求，还应保持适量的(　　)。 A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动 20. 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为(　　)。 A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理 21. 厨房生产定额主要是生产人员的生产