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《食 品 工 艺 学》 综合性设计性实验指导书 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组 2011年3月 前 言 教学是高等学校的基础性工作，而实验教学是整个教学过程中的一个重要环节，实验教学的水平直接影响着学生的培养质量。教育部普通高等学本科教学工平评估有综合性、设计性实验的课程占有实验课程总数的比例≥80% 为加快实验教学改革步伐，培养高素质的合格人才，我们在实验管理处的资助下，编写了这本实验指导书。本书有康怀彬副教授主编并统稿，参加编写的人员还有郭香风、李秀珍、张敏、张玉先、肖枫等老师。在此，向支持该书编写的所有领导和老师们表示感谢。 编者 2011年3月 综合性实验一 肉制品新产品的开发 实验目的 掌握肉制品新产品的开发的方法及过程。 掌握原料肉的检验程序、方法。 掌握开发肉制品新产品配方设计的方法。 掌握肉制品新产品开发的工艺流程设计方法。 掌握肉制品新产品开发的工艺参数设计方法。 掌握肉制品保质期的研究方法。 掌握肉制品品质分析方法。 实验原理 肉制品新产品开发是肉制品科技工作者的重要工作，一般包括配方设计、工艺流程设计、工艺参数制定、保质期的研究、品质分析等内容。 本实验以兔肉干为例，应用正交实验设计进行配方设计和工艺参数制定、应用比较法设计工艺流程、采用主要指标变化趋势研究保质期、按国家标准测定品质指标。 实验内容、方法 （一）、原料肉新鲜度检验 感官鉴定 （1）、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个。 ?（2）、检查方法 A、用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 B、用嗅觉在常温下嗅其气味。 C、用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 D、称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 （3）、猪肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色组织粘度：外表润，不粘手气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面???? （4）鸡肉新鲜度感官鉴定 一级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷，晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润 粘度 外面微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，切面湿润 气味 正常 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味 （5）牛、羊、兔肉新鲜度感官鉴定 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪组织粘度：外表润，不粘手润气味：具有鲜肉固有的气味，无味无异味煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面????指压后凹陷立即恢复。 理化指标测定 （1）、pH值的测定 A、仪器及试药：天平、手术刀、250ml烧杯、100ml三角瓶、100ml量筒、50ml烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液 B、操作方法：用酸度计测定pH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成电池，测定在25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mV，被检液中的PH值相应地改变1个单位，可直接从电表刻度上读取PH值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安装好，接通电源，启动开关，预热30分钟，用选定的PH缓冲溶液校正酸度计，使两个电极均浸泡在校正液中，1min后，调整酸度计指针，使其位于该校正液的PH值处，取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗2—3次，用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min后读取pH值。 C、评定标准 鲜肉 5.9—6.5；次鲜肉 6.6—6.7；腐败肉 6.7以上。 （2）、 氨的测定 A、仪器与试药：试管理者支、1ml吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个 B、操作方法：取2支试管放在试管架上，吸取1ml肉浸液注入第一个试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加1—10滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况。 C、评定标准 新鲜肉奈斯靳氏试剂滴度10，肉浸液淡黄色、透明，氨及胺含量小于16（mg/kg）VBN）测定方法 （半微量定氮法） 试剂： 氧化镁混悬液（10g/ L）：称取决1.0g