松花蛋腌制中的化学.pptVIP

静教院附校 陆许红 松花蛋腌制中的化学 最初的松花蛋 明代泰昌年间，有一家小茶馆，买卖很兴隆。由于人手少，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋。 一次，店主在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少遗漏的鸭蛋，以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。 民间腌制松花蛋的方法 传统的方法是将灰料及食盐敷在 鲜蛋外，灰料一般都包括生石灰、 纯碱以及草木灰等。用水调制成浆 糊状，敖于蛋上，大约三十天后即 可食用。 松花蛋的标签 现在松花蛋的加工方法： 浸制液配料： 加工62.5kg松花蛋，需用食用碱35kg 、生石灰 15kg、食盐3kg 茶叶2kg、水若干配成的液体，然后将蛋直接浸没于液体中。 1.茶叶渣、炉灰 2.灰料及食盐 灰料包括生石灰、纯碱以及草木灰和水 主要发生的反应原理： CaO＋H2O → Ca(OH)2 猜想浸出液的成分 一定含有：NaCl和NaOH 浸出液成分可能有的情况：  一、如何设计方案探究浸出液 成分可能的情况？  探究二 如何设计方案来分别检验原料浸出液中含有:NaCl、NaOH和Na2CO3这三种成分? 检验浸出液里含氯化钠的方法 检验浸出液里含氢氧化钠存在方法 检验浸出液里含碳酸钠存在的方法 设计物质的检验方案时应注意哪些问题？ 探究三 当浸出液有限时，只能取一次样品，如何对一份样品设计方案进行这三种成分的检验？ 有关资料 现在人们加工松花蛋的方法就是直接将蛋浸在NaOH 和NaCl 配制成的溶液中。 拓展视野— 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 把蛋浸入料液（或包入料泥） 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白 质在氢氧根的作用下开始“凝固” 与水形成胶冻，同时钠离子、钾 离子、钙离子和红茶中的鞣质 都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氨气和微量的硫化氢气体等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。 小结 本节课，你有什么收获？ 课后作业 1.课外对松花蛋的其他方面进行探究 2.完成考纲 P124 练20--练24 课外活动：自己动手腌制松花蛋 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：纯碱50g 、生石灰25g、食盐3g 、茶叶2g 、水150毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。 * 配料：新鲜鸭蛋、纯碱、生石灰、 食盐、黄泥、茶叶末、稻壳等 3.纯碱、生石灰、食盐、湿黄泥、茶末 4.食用碱、生石灰、食盐、茶叶和水 松花蛋加工的主要原料： 食盐、生石灰、纯碱、水等 这些原料混合后将会发生 哪些化学反应呢？ Ca(OH)2＋Na2CO3→CaCO3↓＋2NaOH 猜想： 将加工松花蛋的原料充分混合 后，取其溶液即为浸出液，其中会 含有哪些物质？ 可能含有：Ca(OH)2 或Na2CO3 (1) 只含NaCl和NaOH (2) NaCl、NaOH和Ca(OH)2 (3) NaCl、NaOH和Na2CO3 探究一 二、根据你设计的方案，动手 实验进一步确定它。 解释或方程式 现象记录 探究步骤 取样，加硝酸银溶液 产生白色沉淀 含氯化钠 加过量稀硝酸 质疑： 只加硝酸银溶液能证明氯化钠的存在？ 解释或方程式 现象记录 探究步骤 再取样，加硫酸铜或氯化铁溶液 质疑： 有沉淀产生 说明含氢氧化钠 再取样，加指示剂 变色 说明含氢氧化钠 加指示剂变色能证明氢氧化钠的存在？ 猜想解释与方程式 现象记录 探究步骤 另取样，加稀盐酸或稀硫酸 有气泡 说明有碳酸钠 另取样，加氯化钡溶液 有白色沉淀 说明有碳酸钠 另取样，加氢氧化钡溶液 有白色沉淀 说明有碳酸钠 设计方案的注意点： 方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显 ［思考］ 样品溶液 向溶液中加入： 产生白色沉淀 过滤，向滤液中 加入： 继续向溶液中加入： 样品中含有