酶法生产紫心甘薯汁的工艺.pdfVIP

第31卷第期 食飘强品研Wl究与叫玎并蹑发 应用技术 --==== ll6 3 酶法生产紫心甘薯汁的工艺 闰征。李春阳 ，王乃富，蒋宁 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014) 摘 要：为提高紫心甘薯汁的出汁率和营养物质含量，采用混合酶法生产紫心甘薯汁。通过正交试验确定两步酶解 过程的最佳工艺参数。淀粉酶酶解的最佳工艺参数为打浆加水量为原料的2倍，淀粉酶量为0．1％，酶解时间60min； 混合酶酶解的最佳工艺参数为纤维素酶量为0．1％，糖化酶量为0．I5％，酶解时间40min。 关键词：紫心甘薯；酶解；制汁工艺 StudyonTechnologyofEnzymaticExtractionfromPurpleSweetPotatoJuice YANZheng，LIChun-yang，WANGNai—fu，JIANGNing (InstituteofAgro-products，JiangsuAcademySciences，Nanjing210014，Jiangsu，China) Abstract：Thetechnologyoftheenzymaticextractionfrompurplesweetpotatojuicewasstudiedinordertoraise juiceyieldandthecontentofnutrients．Throughtheorthogonaltest，thebesttechnologicalparametersofamylase enzymolysiswereobtainedasaddwater2timesofmateria1．amylase0．1％andtotalhydrolysistime60min．The besttechnologicalparametersofmixedenzymolysiswereobtainedascellulase0．1％．gluconmylase0。15％ and totalhydrolysistime40min． Keywords：purplesweetpotato；enzymolysis；juiceextraction 紫心甘薯是我国从 日本引种 、改 良、驯化、培育成 用提供了理论参考。 功的甘薯新品种…。由于紫心甘薯中含有大量以花青 素类物质为主的活性物质，因此具有较强的降血压 、降 1 材料与方法 血脂、抗突变、抗氧化、抗肿瘤等生理活性和功能嘲。紫 1．1 材料与试剂 心甘薯汁饮料是一种绿色安全健康无污染的功能性 紫心甘薯(宁紫 1号)：由江苏省农业科学院提供。 饮料，呈天然宝石红色，色泽亮丽，集营养、保健于一 Or,一淀粉酶(2xlOU／g)：由天津诺维信酶制剂有限 体，具有甘薯特有的风味，符合现代消费者的要求，有 公司提供 ；酸性蛋 白酶 (2×10U／g)、纤维素酶 (3× 广阔的市场前景131。 10U／mL)、糖化酶(5×10U／mL)：由肇东国科酶制 采用传统的压榨工艺很难将甘薯中的果胶、纤维 剂有限公司提供 ；果胶酶 (2x10U／mL)：上海拓威有 素、淀粉等大分子物质形成的网络结构破坏，从而影响 限公司。 出汁率4[1。利用混合酶可很好地将细胞破碎，获得出汁 1．2 方法 率和可溶性固形物都会明显提高的甘薯汁。用酶法提 1．2．1 紫心甘薯汁生产工艺流程 高果蔬的出汁率已经得到了广泛的运用。但对于酶法 紫心甘薯一挑选、清洗一去皮一切分一打浆一酶 制取紫甘薯汁的工艺少有系统研究。以出汁率、可溶 解一灭酶一离心一甘薯汁 性固形物和花色苷含量为考核指标，系统研究酶法制 1．2．2