阻碍浓香型白酒发酵物质的研究.pdfVIP

第 37卷 第 1期 酿 酒 V0l_37．No．I 2010年 01月 Jan．， 2010 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2010)01—0043—02 阻碍浓香型 白酒发酵物质的研究 穆文斌 (安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 毫州 236820) 摘 要：通过实验确定了阻碍浓香型白酒发酵的主要物质是有机酸，其对酵母生长抑制作用由强到弱的顺序是 己酸、丁酸 、乙酸 、乳酸。 关键词 ：阻碍 ；浓香型 白酒；发酵；物质；研究 中图分类号：TS262．31；TS201．2 文献标识码：B Research on SubstancesHindering theLuzhou-flavorLiquorFermentation MU W en-bin (AnhuiGujinggongDistilleryCo．Ltd．，Bozhou236820，Anhui，China) Abstract：ThroughexperimentsorganicacidswerefoundasthemajorsubstanceswhichhinderhteLuzhou-flavorliquorfermentation．The inhibitionintensityonyeastgrowthfrom strongtoweakWas caproicacid，butyricacid，aceticacid，lacticacidbyorder． Key words：impeded；Luzhou-flavorliquor；femr entation；subsatnces；research 本文重点阐述了酒醅中的主要有机酸类物质对酒醋发酵 1．1．4发酵度的检测采用二氧化碳失重法； 的影响，供同行们参考。 1．1．5己酸、乳酸、乙酸、丁酸均为市售分析纯； 1 阻碍物质的确定及对酵母茵生长影响的试验 1．2 试验 方法 酒醅入池后其生化过程大致可分为三个阶，即糖化 、发 1．2．1酵母种子液的制备 酵、酯化。糖化是酒醅入池后，大曲中的糖化酶将淀粉转化成 试管一50mL三角瓶 (15mL高粱汁培养基)28℃恒温培 糖份的过程；发酵主要是酒醅中的酵母菌将酒醅中的糖份转 养24h转接至一l50mL三角瓶 (50mL高粱汁培养基)28~C恒 化成酒份 ，同时酒窖中的细菌利用酒醅中的营养物质进行有 温培养 24h 机酸代谢的过程；酯化是酒醅中的酒精和有机酸类物质，在酸 1．2．2酵母种子液的接种量及有机酸的添加量 ：在装有 10．0mL 性环境中，酒精与有机酸在酯化酶的作用下进行酯化反应，生 高粱汁培养基的250mL三角瓶中，每瓶接人2mL酵母种子 成酯类物质的过程。从上述三个生化阶段不难看出，在糖化过 液，同时按试验要求加入有机酸。 程正常进行的前提下，能否保证人窖糙醅的正常发酵，关系到 1．3 试验结果 酿酒生产的成败和半成品酒质量的优劣。从微生物角度上讲， 1．3．1不同种类的酸对酵母发酵的影响程度是不相同的，对酵 酵母菌是影响酒醅发酵的主要微生物，其生长繁殖的好差直 母菌的生长抑制作用最明显的是己酸，其次是丁酸 ，然后是乙 接影响酒醅发酵质量的；从酒醅的三个生化过程所产生的物 酸和乳酸。 质上讲 ，除酒精外，己酸、乳酸、乙酸、丁酸既是酒窖内微生物