复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响.pdfVIP

2012年第4期 t勾痍工业 ．：．肉类食 品配料 ．：． 总第372期 MEATINDUs1[RIY 复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响 刘亚旭 康怀彬 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471003 摘 要 采用Box—Behnken实验设计对焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比进行优化，研究复合磷酸盐 对烧鸡成品率的影响。试验结果表明，复合磷酸盐(焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠)的配比为为3：5：1，添加量 为0．45％时，烧鸡成品率可提高11．38％。 关键词 烧鸡 成品率 复合磷酸盐 Effectofcompoundphosphateson roastchicken yield Abstract Inordertostudytheeffectsofcompoundphosphatesontheyieldofroastedchicken，the ratioofseveralsodium phosphateswasoptimized usingBox — Behnken experimentaldesign．Results showedtheproductionCallbeincreasedby11．38％ whenhteratioofsodium pyrophosphate，Sodium tri— polyphosphate ．hexametaphosphatewas3：5：1andaddingamount0．45％． Keywords roastchicken ；yield ；compoundphosphates 烧鸡是深受消费者喜爱的传统特色肉制品，具 加工工艺，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼、营养丰 进行复合磷酸盐的配比优化，探讨复合磷酸盐对烧 富等特点 ，年产量达数亿只，占禽肉及其制品总量 鸡保水性的影响。 的30％以上 J。但传统工艺加工的烧鸡存在成品 1 材料与方法 率低、保质期短、安全隐患 等缺陷。近年来研究人 员在延长烧鸡保质期、消除其存在的安全隐患方面 1．1 主要试验材料 开展了许多研究工作 ¨．3胡 ，而有关提高烧鸡保水性 活鸡，河南大用实业有限公司提供；焦磷酸钠、 方面的研究报道较少。 烧鸡在油炸、煮制过程中由于加热极易失去水 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，均为分析纯。 分，从而影响到烧鸡的成品率。国内外许多研究表 1．2 主要仪器设备 明，复合磷酸盐能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶 PHS一3EpH计；DZQ一4420型真空包装机； 流变特性，提高盐溶蛋 白质热诱导凝胶保持水分和 FA1004电子天平；101型电热鼓风干燥箱；BCD一 脂肪的能力，减少营养成分的损失，从而提高肉制品 190CK电冰箱；HH—S恒温水浴锅。 的保水率和成品率 ¨。目前，复合磷酸盐是肉制 1．3 烧鸡加工工艺 品加工中使用较多的保水剂，本试验结合烧鸡传统 原料选择一宰杀处理 清洗一整型一沥水一腌 基金项 目：河南省教育厅自然科学研究计划资助项 目(2011A550004)， 制一擦糖 油炸一配料一煮制一捞鸡一包装一 河南科技大学科学研究基金项 目(2008ZY042)。 成品。 作者简介 ：刘亚旭，男(1983一)，硕