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复习: 糖的定义：多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 分类:按照能否水解或水解的情况不同可分为: 单糖：不水解的糖。 低聚糖：水解生成2—10个单糖的糖。 多糖：水解生成10个以上单糖的糖。  第十一章 糖类 第二节 二糖 二糖可以看作是由两分子单糖脱水形成的缩合物 分类：还原性二糖和非还原性二糖 一、还原性二糖 （一）麦芽糖 结构： α-1,4-糖苷键 性质： 麦芽糖是白色结晶性粉末，易溶于水，有甜味，但不如葡萄糖甜。 由于分子中仍有一个半缩醛羟基，所以还具有还原性，能还原新制的氢氧化铜，是一种还原性二糖。 但在稀酸或麦芽糖酶催化下，可水解为二分子葡萄糖。 （二）纤维二糖 结构： β-1,4-糖苷键 二、非还原性二糖 结构： 1,2-糖苷键 性质：蔗糖是白色结晶，易溶于水，甜度次于果糖。广泛存在于甘蔗和甜菜中。我们日常食用的白糖、红糖和冰糖，都是不同形式的蔗糖。 蔗糖分子中不存在半缩醛羟基，无还原性，是一种非还原性二糖。在酸或酶催化下水解，生成一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖的混合物,这种混合物称为转化糖。转化糖中含有果糖,比蔗糖甜.蜂蜜中含有转化糖,所以很甜. 第三节 多 糖 多糖是由成千上万个单糖分子相互脱水缩合，通过糖苷键连接而成的高分子化合物。 包括：淀粉、纤维素 、糖原、果胶质 一、淀粉 广泛存在于植物的种子、块茎和块根中，不同植物中含量不同 分类：直链淀粉、支链淀粉 （一）直链淀粉 直链淀粉大约由200—980个α-葡萄糖脱水，以α-1，4-糖苷键连接而成的链状化合物。平均分子量约为32000—160000。 结构： （二）支链淀粉 大约由600—6000个α-葡萄糖分子相互脱水，以糖苷键连接而成。分子量为1.0×105—1.0×106。链上的葡萄糖残基之间，以α-1，4-糖苷键相连；在分支点上则以α-1，6-糖苷键相连，形成一个像树枝状的大分子。 性质： 支链淀粉不溶于水，与水共热时，膨胀成糊状。 没有还原性。 与碘作用呈柴红色。 在酸或淀粉酶作用下水解，先产生各种糊精，再进一步水解为麦芽糖，最后水解为葡萄糖。 （C6H10O5）n＋nH2O→n C6H12O6 淀粉 葡萄糖 二、糖元 是动物体内储存葡萄糖的一种形式，是葡萄糖在体内缩合而成的一种多糖。 糖元主要存在于肝脏和肌肉中，因此又有肝糖元和肌糖元之分。 糖元的结构和支链淀粉相似，也是由许多个α-D-葡萄糖结合而成的。不过组成糖元的葡萄糖单位更多，约有6000—12000个，其平均分子量在100万—1000万之间。整个分子团成球形。由于糖元支链更多，而且比淀粉的支链短，每个支链平均约含有12—18个葡萄单位，因此糖元分子结构比较紧密。 三、纤维素 是植物界分布最广的一种多糖。 纤维素分子约由1200—10000个β-葡萄糖分子脱水，通过β-1，4-糖苷键连接而成的一条没有分支的长链，分子量在2.0×105—1.6×106之间。 性质： 纤维素是白色纤维状固体，不溶于水和有机溶剂，但吸水膨胀。 在酸或纤维素酶催化下水解，最后生成β-葡萄糖。 结构：β-1，4-糖苷键连接 四、果胶质 果胶质是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞之间的中胶层中，使细胞黏合在一起。水果及疏菜中含量较多。 分类：原果胶、可溶性果胶、及果胶酸 1、原果胶 存在于未成熟的水果和植物的茎、叶中，与纤维素结合成不溶于水的高分子化合物而使细胞黏合，未成熟的水果硬脆与此有关。随水果成熟，原果胶在果胶酶作用下转变成可溶性果胶。 2、可溶性果胶 主要成分是半乳糖醛酸甲酯及少量半乳糖醛酸通过1，4-糖苷键连接而成的长链高分子化合物。 3、果胶酸 植物（水果）由成熟向过熟转化时，在果胶酯酶作用下，可溶性果胶中的甲基酯键水解生成具有游离羧基的果胶酸。果胶酸无黏性，稍溶于水。 * * 纤维二糖能与新制的氢氧化铜反应，也是还原性二糖。在酸或酶的作用下，水解生成二分子β-葡萄糖。 性质：1、直链淀粉溶于热水形成胶体，无甜味，遇碘显深蓝色，没有还原性。 2、在酸或淀粉酶的作用下水解生成与淀粉结构相似，分子量比淀粉小得多的多糖片段，称为糊精。 3、糊精具有还原性。遇碘显红色的称为红糊精