蛋白质脂类.ppt

适宜脂肪摄入量 推荐供给量： 占总能量摄入30%，其中饱和脂肪酸10%; 胆固醇300mg/d（1个中等大小的鸡蛋含250mg左右） 资料：我国居民膳食脂肪摄入状况 2002年全国营养调查结果： 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。 人均日摄入脂肪占膳食总热能的29.8%。 城市居民为35.4%（30%）； 农村居民为27.7%。 不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。 值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。 下课了！ * 3 Xenical Slide Kit August 1998 Section 1 3 幻灯3: 肥胖通常是用体重指数BMI来衡量的 最常用的肥胖测量方法是体重指数BMI. BMI等于体重(公斤)除以身高(米)的平方. 身高体重都很容易得到, 然后用上述公式算出BMI. 使用BMI就可以参照世界卫生组织的标准来衡量肥胖即BMI25为正常至BMI40为严重肥胖. * 3 Xenical Slide Kit August 1998 Section 1 3 幻灯3: 肥胖通常是用体重指数BMI来衡量的 最常用的肥胖测量方法是体重指数BMI. BMI等于体重(公斤)除以身高(米)的平方. 身高体重都很容易得到, 然后用上述公式算出BMI. 使用BMI就可以参照世界卫生组织的标准来衡量肥胖即BMI25为正常至BMI40为严重肥胖. * 豆类消费也很低 豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 第二节 脂类 脂类 ＝ 脂肪？ 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂类的分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 脂类的功能 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 ⑦ 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 （一）甘油三酯 主要功能： 贮存、提供能量:1g＝39.7kJ（9kcal），NS、血细胞除外 维持体温 保护内部器官 内分泌：leptin,TNF-α,IL-6,IL-8,…… 节约蛋白质 营养学功能：增加饱腹感、改善食物感官性状、促进酯溶性维生素吸收等。 脂肪酸（fatty acid，FA） 分类 按脂肪酸碳链长度 长链（14碳） 中链（8-12碳） 短链（6碳） 脂肪组织中含各种长度脂肪酸 食物中以18碳为主 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸( MUFA): 油酸 多不饱和脂肪酸(PUFA)：亚油酸、亚麻酸 按饱和程度分 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态 但是…… 可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（10～12），常温液态 按脂肪酸空间结构分 顺式脂肪酸: 氢原子在双键同侧 反式脂肪酸: 氢原子在双键异侧 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式的极少； 不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。 在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。 关注“反式脂肪酸” 反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油含25％～30％反式脂肪酸。 氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显。 按双键的位置分 n- 脂肪酸