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烹 饪 技 术 生命科学与工程学院 马建列 二零零八年九月 黄焖鸡 手工馒头 家常泡菜鱼 烹饪技术课程安排及要求 一、总学时：32学时，共16讲 主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。 二、成绩评定：考勤（缺席每次扣2分）+平时+课堂作业（开卷，第十六周课堂） 三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。 四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《中国烹调工艺学》等。 第一章???? 绪论 一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富经验与心得。 二、学习烹饪的意义 1、? 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。 2、? 有利家庭的食品安全。 3、? 构建家庭和谐的基础。 4、? 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。 三、学习烹饪技术的目的 1、? 掌握原料选用切配的基本技艺。 2、? 了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。 3、? 掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。 四、学习烹饪技术的方法 1、? 菜肴的制作有传承，更具创新的特点。 2、? 烹饪技术是一门实践性很强的课程。 五、烹饪与烹调 烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社会文明的标志之一。 烹调：指具体煮、烹、炒等调制技术的运用过程。 六、 中国烹饪文化积淀及其它 1、食经:《随园食单》、《醒园录》 2、传记:《厨者王小余传》 3、食不厌精、脍不厌细 4、家常饭好吃 5、是烹调者、亦美术之一道也 6、适应自然、适应环境 7、讲求本味为美 8、五谷为养，五蔬为充，五畜为益，五果为助的食物结构说 9、关于饮食与身体健康 每天主要食物参考基本量：鸡蛋1-3个，奶半斤，肉2-3两，饭（面）5-8两，菜1斤以上。 第二章 烹饪原料及切配与调味 第一节 烹饪原料分类及性质简介 一、烹饪原料分类 1、分类的意义： 有助于使烹饪原料科学化、系统化 有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点 有助于合理利用烹饪原料 2、分类原则： 科学性原则 合理性原则 3、烹饪原料分类方法： 按来源属性分 按加工与否分 按烹饪中运用分 按商品种类分 二、常用烹饪原料的性质简介 1、蔬菜类原料的性质 （1）萝 卜（2）胡萝卜（3）莴 苣（4）竹 笋（5）茭 白 （6）马铃薯（7）藕（8）姜（9）叶用芥菜（10）菠菜 （11）落 葵（12）蕹菜 （13）生 菜（14） 大白菜 （15）结球甘蓝（16）芹 菜（17）韭 菜（18）黄花菜 （19）菜 豆（20） 豇 豆（21）番 茄（22） 茄 子 （23）辣椒（24）黄瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫芦 （28）丝 瓜（29）苦 瓜①（30）葫芦瓜（31） 蕨 菜 （32）香 菇（33）木 耳（34）银 耳（35）竹 荪 （36） 鸡 （37）发 菜（38）紫 菜（39） 海 带 2、畜禽类原料性质 肌肉组织：是最有食用价值的部分，富含蛋白质，基本组成单位为肌纤维（细胞），根据性质分为横纹肌（瘦肉）；平滑肌（脏肌、非随意肌）除心脏外的脏器肌肉； 结缔组织：分布广，有支持、连接、保护及维持组织器官形态作用。 骨骼组织：含有5-27%脂肪，10-32%骨胶原蛋白及矿物质和水。 （1）猪肉 臀肉：肥瘦相连，适宜做回锅肉、红烧肉、凉拌、腌等。 五花肉：肥瘦相间，红烧、蒸、回锅、连锅蘸食、酥肉等。 猪排：肌、结、脂结构分布合理均匀，适宜炖、烧、卤、凉拌等多种烹饪方法。 猪膀：皮多，瘦肉多，富含胶原蛋白，宜用于烧、炖、卤、凉拌、蒸等多种烹饪方法。 里脊肉：猪瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夹带有少量的结缔、脂肪，适宜炒、爆、卤、腌，肉丝、肉片最佳。 猪心；猪肝；猪肾；猪肚；猪大肠；猪蹄 （2）牛肉 牛头： 肋条及腹脯： 脊背及元宝肉（腿肉）： 腱子肉： 牛尾： （3）鸡 仔公鸡；仔母鸡；老母鸡 （4）鸭 （5）野鸭 （6）鹅 （7）兔 （8）鸽 （